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Sono sempre di più i produttori di vino che affidano all’acqua del mare (o del lago) la maturazione delle loro bottiglie di vino.

Sembra infatti che la conservazione del vino sott’acqua offra condizioni migliori per l’invecchiamento.

Sui vini sott’acqua, detti anche vini sommersi o underwater wines, ci sono addirittura persone pronte a confermare che i primi 3 mesi sott’acqua sono equivalenti a 6-7 anni di evoluzione in terraferma, dando al vino eleganza e complessità.

Abbiamo chiesto a Lorena Ceolin, Sommelier e Docente AIS, di parlarci di questo curioso metodo di maturazione (o affinamento) del vino, col quale si producono bottiglie da collezione.

 

Vino sott'acqua

Immersione nelle acque del lago di Garda dello spumante Brezza Riva della cantina di Riva del Garda (foto trentotoday.it)

 

Ho letto qualche giorno fa che circa mille bottiglie di spumante metodo classico sono state posate a 38 metri di profondità, sul fondale del lago di Garda, dove riposeranno per dodici mesi. Con quale scopo si fa questa operazione?

Le motivazione che portano al “cantinare” i vini sott’acqua sono molteplici e molto probabilmente lo stimolo che spinge a testare questa particolare tecnica è la sperimentazione.

E’ una metodologia che viene applicata in diversi momenti della maturazione ovvero del percorso evolutivo del vino, che porta a differenti risultati, che sono in fase di studio e di interpretazione scientifica.

Nello specifico la spettacolare esperienza della Cantina di Riva del Garda che ha posto a riposo per i prossimi 12 mesi, sul fondale del lago, 1216 bottiglie di Spumante Metodo Classico Riserva denominato per l’appunto Brezza Riva, ha qualcosa di magico.

Perché in effetti si tratta di una vera e propria impresa e in fondo di un atto di estrema fiducia nei benefici effetti che derivano dal sostare nei fondali. 

 

E quali sono i benefici?

Vi elenco i più importanti: 

  • Il buio e il silenzio, ovvero la quasi assenza di luce e rumore;
  • temperatura costante (in questo caso specifico 9-13 ° C);
  • verosimilmente alcuna penetrazione di ossigeno all’interno della bottiglia; 
  • completo riparo dalle fasi lunari
  • la quasi equivalenza pressoria tra l’interno della bottiglia e l’esterno. Alla profondità di 40 metri la pressione è di circa 5 bar, quasi quanto la pressione che troviamo all’interno di una bottiglia di spumante (5,7-7 bar), condizione che limita lo scambio gassoso tra l’interno e l’esterno della bottiglia.   

E per finire l’immagine romantica delle correnti, seppur minime nel lago, che cullano le bottiglie, garantendo una sorta di remuage costante e naturale. 

 

Lorena, raccontami come nasce l’idea di conservare i vini sott’acqua

Di relitti affondati con carichi di preziose bottiglie, anfore e barrique di vino, di avvincenti storie e leggende e di affascinanti recuperi di casse di Champagne poi battute all’asta a prezzi incredibili se ne narra da tempo.

Ma colui che probabilmente ha dato inizio a questo metodo di cantinamento sott’acqua è Raul Perez, talentuoso enologo spagnolo di fama internazionale, che sperimentò nel 2003 l’invecchiamento in mare di botti di Albarino.

Oggi numerose sono le aziende che si avvalgono dell’ambiente acquatico come cantina ideale per i propri vini.

I luoghi di maggiore interesse si trovano in Francia, Italia, Spagna Croazia e Sudafrica

 

Vini sott'acqua

Lo spumante Akènta, vermentino di Sardegna DOC affinato a circa 40 metri di profondità, della Cantina di Santa Maria La Palma di Alghero (Cagliari). Foto di mixerplanet.com

 

L’acqua del lago, che è dolce, come si comporta rispetto all’acqua del mare?

Il sale influisce solo nell’indice di galleggiabilità, nel senso che aumenta la densità dell’acqua di mare, rendendo in qualche modo un oggetto più leggero, ovvero cambiandone il peso specifico, per riportare il concetto nel modo più semplice e fruibile possibile.

Il sale non agisce, non entra all’interno della bottiglia, altrimenti rischierei di generare dei difetti, degli eccessi di sapidità decisamente sgradevoli all’assaggio.

Piuttosto mi permetto di fare una considerazione sulla corrente, decisamente presente nel mare, poco percettibile nel lago.

Credo che questa sia la differenza più significativa, quella energia cinetica che nasce dal movimento delle correnti sottomarine e dalle maree diventa realmente un impulso armonico, costante e ininterrotto.

Un po’ come quella suggestiva sensazione di dondolio che si avverte quando si tocca terra dopo qualche settimana di navigazione. 

 

Ho sentito parlare dei vini liguri dell’azienda Bisson, che in questo modo realizza da nni lo “spumante degli abissi” creando dei veri e propri vini da collezione.
Le condizioni di cui mi hai parlato possono effettivamente giovare alla maturazione del vino?

Abissi è un’etichetta che riunisce tanti concetti: una grande passione per il vino, il mare e l’arte, una profonda conoscenza culturale e delle tradizioni e non per ultimo il gusto per l’estetica e uno sguardo all’innovazione.

Ci troviamo nei fondali marini della baia del Silenzio di Sestri Levante, dove una decina d’anni fa Pierluigi Lugano della Cantina Bisson ha gettato le basi per un progetto di un Metodo Classico decisamente insolito.

Oggi sono tre le etichette che sostano in ambiente acquatico, immerse per la durata della sosta sui lieviti, per essere poi trasferite nella cantina terrestre, sottoposte a remuage, sboccate e dopo opportuno affinamento essere messe in commercio.

Il vantaggio, come dicevo prima, è dato dal poter usufruire di un ambiente stabile per la conservazione del vino e nel caso specifico degli spumanti, di beneficiare di un equilibrio di pressione tra l’interno della bottiglia e l’esterno. 

 

Bisson spumanti liguri

Spumante Abissi, lo spumante immerso a 60 metri di profondità della Cantina Bisson di Sestri Levante (Genova). Foto di bisssonvini.it

 

Quali altri vini oltre lo spumante si prestano a questo particolare tipo di operazione?

La varietà di vini che operano con l’influenza marina è sbalorditiva: dal Vermentino nelle trasparenti e cristalline acque della Sardegna al vino bianco “Orto” che giace nelle acque lagunari vicino all’Isola di Sant’Erasmo a Venezia, per finire al Sangiovese e all’Albana nei fondali sabbiosi dell’Adriatico.

Una proposta differenziata che coinvolge vini bianchi e rossi, non solo spumanti. 

 

In quale altre zone d’Italia e nel mondo si lasciano maturare i vini sott’acqua? 

Non esiste un censimento ufficiale, nonostante a dicembre 2019 si sia tenuto a Bilbao il primo Underwater Wine Congress internazionale.

Attualmente le cantine subacquee dovrebbero essere 31 nel mondo.

Nel territorio Italiano oltre al mare che lambisce Liguria, Romagna e Sardegna, la vinificazione subacquea è applicata nei laghi di Levico, Garda e Lugano.

Una sfida, un settore di nicchia, una opportunità innovativa che ha raccolto interesse in molti altri paesi del mondo: Francia, Spagna, Croazia, Sudafrica, Cile, Australia.

Non sono davvero pochi i produttori o gli affinatori che hanno esplorato gli abissi, per dare un tocco intrigante ai propri vini.

Non sono solo opere d’arte uniche e irreplicabili le bottiglie, che quasi sembrano dei souvenier incrostati dal mare, scolpite da conchiglie e spugne o agglomerati corallini, non sono solo vini abbelliti, ma una purchè minima influenza nella maturazione da profondità è avvertibile. 

Da privilegiata subacquea sommelier ho già sistemato tutta l’attrezzatura necessaria per la mia prossima visita, non il solito calice e levatappi, ma pinne, maschera, bombola e respiratore, sono disposta a fare il giro del mondo!!!

 

Grazie Lorena per questo interessante approfondimento e…buona immersione!

 

Leggi anche: Il Vino dell’estate: i migliori calici da assaporare al tramonto

 

Articolo a cura di Sara Soliman
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Foto di copertina: thewineandmore.com, Underwater Wine cellar by Marko Dušević (Croatia)

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