Prodotto che divide gli esperti e i cultori, il vino Ancestrale è il candidato perfetto per stuzzicare la vostra curiosità.
Scopriamone le origini e le principali caratteristiche nell’intervista ad Alberto Costa, Sommelier AIS e Redattore per le guide Vitae e Vinetia.

Parliamo oggi del Metodo Ancestrale, conosciuto ai più come una via di mezzo tra il metodo Charmat e il metodo Classico.

Per scoprire le particolarità del Metodo Ancestrale, un metodo di vinificazione usato per i vini spumanti e anche per il Prosecco, dobbiamo risalire alla storia, agli antichi usi e saperi.

Un passato che ci porta in Francia, dove questa pratica veniva adottata per ottenere vini con una maggiore complessità organolettica.

Oggi la produzione di vini con questa metodologia rappresenta una nicchia preziosa in quanto ci presenta vini differenti e con una certa personalità.

Ce ne parla Alberto Costa, ingegnere di Vicenza e Sommelier AIS Veneto (Associazione Italiana Sommelier), Degustatore Ufficiale e Redattore per le guide Vitae e Vinetia.

 

Sommelier AIS

Alberto Costa, ingegnere e Sommelier AIS ci parla del Metodo Ancestrale

 

Alberto, spiegaci cos’è il Metodo Ancestrale. Come è nato?

Mi aiuto con l’etimologia che anticipa la primordiale storia di questo metodo.
“Ancestrale” è una bella parola che deriva dal latino antecessor e che significa predecessore, più recentemente ripresa nel parlato francese nel termine ancestral.

Furono proprio i romani intorno al I° secolo d.c. i primi a documentare il tentativo di catturare le bollicine prodotte dalla fermentazione nei vini chiamati saliens, titillans, spumans, spumescens.

La storia vuole che fossero i monaci di Saint-Hilaire, nei pressi di Limoux in Francia, ben 13 secoli dopo la prima scoperta, a progettare un vino accolto in una bottiglia di vetro con un tappo di legno legato da un filo capace di trattenere la CO2, superando finalmente gli annosi problemi tecnici che impedivano il realizzarsi del miracolo.


Anche al giorno d’oggi il processo è questo?

Si, così viene fatto anche oggi, partendo da una leggera pressatura delle uve necessaria per l’estrazione dei lieviti indigeni presenti nella buccia dei grappoli che governano la fermentazione alcolica svolta generalmente in autoclavi refrigerate in acciaio inox.

Talvolta i produttori preferiscono usare altri recipienti come le anfore, e in questo caso, spesso abbinano anche una contemporanea fase di macerazione.

Il processo viene quindi bloccato ad un preciso tenore di zuccheri, necessario a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, senza tuttavia aggiungere ulteriori zuccheri di sintesi e/o altri lieviti selezionati.

Altra peculiarità di questo metodo è che al vino prodotto non si esegue né la sboccatura, né il degorgement.

 

Qual è stato il percorso di questo antico metodo di produrre vino?

L’intuizione romana migliorata dai cugini francesi è un leitmotiv che spesso si ritrova alla base della fortuna di molte delle denominazioni moderne Venete (e non solo) o che ne hanno ispirato i vini bandiera oggi considerati iconici.

Mi piace pensare che un vino non debba essere considerato solo come figlio e proprietà esclusiva di un territorio geografico, ma bensì debba essere inteso come frutto di una combinazione geologica, storica e culturale che va oltre i confini geo-politici.

Questo metodo, comunemente inteso come intermedio tra il Martinotti e lo Champenoise, a mio avviso andrebbe visto sotto una luce diversa, che lo nobiliti in quanto è di fatto il padre putativo di entrambi.

Oltre a questo carattere cosmopolita ne apprezzo anche la filosofia basata sulla preservazione della naturalità del prodotto, persa invece con i nuovi metodi moderni e maggiormente in uso, che peraltro non prevarica l’appartenenza al mondo convenzionale o bio.

Insomma, siamo di fronte ad un metodo che è patrimonio dell’uomo, ecumenico e non rivendicabile da nessuno.

 

Metodo Ancestrale

Il vino prodotto con il Metodo Ancestrale ha un grado alcolico del tutto naturale

 

Parliamo di Prosecco “col fondo, colfondo o sur lie” ?

Si, anche se fino a qualche anno fa questa tipologia di vinificazione era relegata all’economia domestica.

Col tempo, il metodo venne valorizzato prima da pochi storici produttori e oggi è proposto da molti Vigneron appartenenti ai territori di entrambe le denominazioni di riferimento.

Ovvero nelle DOCG “CONEGLIANO VALDOBBIADENE – PROSECCO” e “ASOLO – PROSECCO”.

È un vino con un grado alcolico del tutto naturale, più basso rispetto ai prosecchi prodotti con il metodo Martinotti.

Definito dagli amici francesi “petillant”, sottintendendo una leggera frizzantezza, generalmente il vino si presenta nel suo tenue giallo paglierino con le classiche velature o più correttamente torbido.

 

In che cosa si differenzia il prosecco ottenuto col metodo ancestrale dal prosecco prodotto col metodo charmat?

Lo spettro olfattivo è più ampio e meno delineato rispetto ai prosecchi realizzati con il metodo charmat.

I profumi sono caratterizzati da tipici sentori olfattivi di crosta di pane, che ritroviamo al gusto tanto più accentuati quanto più è durata la sosta in bottiglia e quanto più gli stessi vengano rimessi in sospensione in fase di mescita.

Per questa tipologia di vini amo usare la definizione mangia&bevi perché nelle migliori versioni, oltre alla proverbiale freschezza, si apprezza perché è gustoso, adatto a chi ricerca sensazioni di pienezza per il proprio palato.

È agli antipodi del prosecco tecnicamente perfetto, ma non per questo ne rappresenta un’espressione meno piacevole e compiuta.

Prodotto che divide gli esperti e i cultori, il che lo rende il candidato perfetto per stuzzicare la vostra curiosità.


Come viene servito il vino prodotto con il metodo Ancestrale?

Per i vini ancestrali non esiste un tempo univoco di sosta sui lieviti, né tantomeno una quantità misurata degli stessi all’interno della bottiglia.

È quindi rimandata alle preferenze del consumatore la scelta di bere il vino limpido, quindi facendo in modo di eliminare la parte solida all’atto della stappatura, o di agitarlo per rimettere in sospensione tutti i lieviti sedimentati.

Con questa operazione si aumenta notevolmente la complessità e l’intensità gustativa.

Per questo motivo spesso le bottiglie vengono commercializzate e proposte ai tavoli delle enoteche e dei ristoranti su confezioni che ne permettono la conservazione rovesciata, ovvero in posizione verticale ma con il tappo all’ingiù.

Sul mercato c’è anche chi ha voluto rendere l’apertura dei propri prodotti un vero rito scenografico: sto parlando del noto produttore Movia.

 

Movia Wines

Il vino maturo “Puro” di Movia inizia la fermentazione in bottiglia. Così il vino con i suoi lieviti naturali vive fino alla fine in bottiglia, non invecchia ed è senza conservanti (foto dal profilo Facebook di Movia di ALEŠ KRISTANČIČ)

 

Lo stesso per i suoi Puro e Puro Rosè propone l’apertura con uno speciale utensile all’interno di una boule piena d’acqua ghiacciata per perdere minor prodotto possibile e al contempo garantire la totale eliminazione dei lieviti depositati sotto il tappo a fungo.


Cosa mi dici della temperatura di servizio?

Per esaltare al massimo lo spettro olfattivo di un vino è fondamentale rispettarne la temperatura di servizio, che per la tipologia frizzante deve essere compresa nell’intervallo 6-8°.

Suggerisco, quindi, un calice di cristallo trasparente tipo Sauvignon o Renano allungato per aiutare a ben veicolare i profumi del vino ed enfatizzarne le proprietà gustative.

Prosit.

Prosit Alberto e grazie per averci raccontato le particolarità di questo affascinate e antico metodo di vinificazione.

 

Articolo a cura di Sara Soliman
veronawinelove.com

Foto di copertina: Pdc di De Conti Pietro (www.cartizzepdc.com)

Consulta Vinetia: la Guida AIS 2020 ai Vini del Veneto

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