La ristorazione è di fronte ad un cambiamento. È necessario organizzarsi oggi per meglio affrontare un domani incerto nelle abitudini e negli atteggiamenti sociali.

Sono in molti a chiedersi quando torneranno nel loro ristorante preferito. Ma stabilire una data esatta non è ancora possibile.

Gli esperti affermano che per il via libera alla ripresa di bar, ristoranti e pasticcerie è necessario che il tasso di contagiosità (R0) scenda ancora.

È importante allora organizzarsi per riaprire in sicurezza e con tutte le precauzioni possibili.

Quel che è certo è che niente sarà più come prima, almeno per un lungo periodo.

Nei ristoranti saranno razionalizzati i flussi della clientela mediante sistemi di prenotazione, assisteremo a un’attenta gestione dei menu e a un’attenzione estrema all’igiene.

Sembra che l’Italia non sposerà il modello coreano dei pannelli di plexiglass per dividere un tavolo dall’altro.

Si parla piuttosto di distanziamento in sala, doppi turni su prenotazione e creazione di zone “privé”.

Ripartire significherà anche abituare lo staff ad utilizzare dispositivi come mascherine, guanti e prodotti igienizzanti.

Non sarà facile, né bello da vedere, ma dovremo imparare a conviverci.

E soprattutto la clientela dovrà ritrovare il desiderio di tornare al ristorante, al bar e in pizzeria, vincendo la paura.

 

risoranti coronavirus

Regole restrittive in sala come in cucina: guanti e distanziamento

 

 

Riapertura dopo il Coronavirus: cosa accadrà?

Gli effetti dell’epidemia del Coronavirus si vedranno a breve, quando ristoranti e locali pubblici riapriranno.

Non si sa ancora quando la ristorazione tornerà operativa in loco. In ogni caso già si sa che bar e ristoranti saranno tra le ultime tipologie di attività a poter riaprire.

Ma riaprire non basterà: il settore dovrà adeguarsi a nuove direttive e nuove esigenze.

I locali, a causa della chiusura per la pandemia, hanno già accusato perdite per 12 miliardi di euro. Perdite che sono destinate ad aumentare, con 300.000 posti di lavoro a rischio.

In molti si interrogano su quali saranno i cambiamenti da metter in atto per riprendere a lavorare nel quadro delle nuove norme, che saranno sicuramente molto restrittive.

Ma come riapriranno? E con quali imposizioni?

Sicuramente, per mantenere il distanziamento sociale ci dovranno essere meno coperti.

Qualche cambiamento avverrà anche in cucina, tra la necessità, per legge, di avere distanze di lavoro più ampie tra lavoratori.

Così sarà anche in sala, dove sarà probabile vedere camerieri servire con mascherine e guanti usa e getta.

Tuttavia, finché non ci sarà un farmaco, il timore di stare nei luoghi affollati ci bloccherà a casa.

La cosa più difficile, in ogni caso sarà riportare la gente al ristorante, ritrovare la fiducia del cliente, la voglia di convivialità, perché alla fine il ristorante italiano è diventato un luogo di piacere, non di nutrimento”

Afferma Paolo Marchi, ideatore di “Identità Golose” e tra i maggiori osservatori della ristorazione italiana (fonte WineNews.it).

 

Apertura dopo il Coronavirus: come si organizzeranno i ristoranti?

Cambierà la concezione di spazio pubblico come siamo abituati a viverlo. I ristoranti lavoreranno con doppi turni a prenotazione obbligatoria, pasti che durano un tempo prefissato (come avviene nei luoghi turistici in alta stagione).

Ma dovremo abituarci, dal momento che i locali avranno tavoli più distanziati e quindi meno coperti.

Scordiamoci le grandi tavolate, almeno per qualche mese.

Si teme che sarà complicato far tornare la gente al ristorante, anche perché ci si chiederà comunque molto più rispetto a prima sotto l’aspetto dell’igiene.

È probabile che cambierà qualcosa anche a livello di proposta culinaria. Forse l’offerta sarà più ridotta. E vale per chi cerca un certo tipo di cucina, di lusso.

Inoltre, dovremo anche adattarci al fatto che, a livello di materia prima, non tutto sarà sempre disponibile, come lo è stato fino a prima dell’epidemia. Sarà necessario puntare di più sui prodotti locali.

Soffrirà molto chi ha tarato tutto sulla clientela straniera, anche di alta gamma, come certi hotel o zone, per esempio.

Viene da chiedersi, però, al di là dei cambiamenti, quanti locali riusciranno a sopravvivere a questa crisi epocale, e riuscire a ripartire.

Per tanti sarà molto difficile, l’impatto sarà fortissimo.

Si ragiona anche su come intervenire per migliorare il riciclo dell’aria, sulla sanificazione costante, migliorando la gestione anche dell’aria condizionata.

Potenziamento del Food-Delivery

Il molti, già durante l’emergenza, hanno potenziato l’asporto di pietanze, pizze, dolci e gelato con propri automezzi.

Altre strutture, invece, hanno creato una sorta di affaccio all’esterno, una finestra di servizio rivolta all’esterno dal locale, per evitare l’assembramento all’interno.

E questo, dove possibile, probabilmente sarà implementato.

È una sorta di evoluzione dello street food in chiave più contemporanea, che sicuramente troverà applicazione.

Delivery e coronavirus

Il food delivery si è sviluppato ampliando l’offerta di piatti a seconda delle esigenze del cliente

 

Il delivery però non può essere una soluzione per tutte le strutture: per qualcuno, a conti fatti, il margine è minimo.

E infatti c’è chi lo vede più come un modo per rimanere in contatto con i propri clienti e dare loro un servizio di cortesia.

Un esempio è la scelta fatta dallo chef Gianpiero Cravero, proprietario di due ristoranti a Novara.

Cravero è stato uno dei primi a proporre il servizio a domicilio e così ha dichiarato sul sito foodyes.it:

“Bisogna pensare a piatti adatti ad essere trasportati, riscaldati in casa e consumati qualche ora dopo la loro preparazione. Per questo abbiamo inserito nei menu i consigli per riscaldare in forno. Un’attenzione in più che i clienti hanno molto apprezzato.”

E, pensando alla richiesta del cliente, lo chef suggerisce:

“Ricette che il cliente può prepararsi facilmente in casa non hanno senso. Chi opta per il servizio delivery sceglie anche un tipo di cucina, proprio come quando si sceglie un ristorante. Venire meno a questo principio significherebbe tradire il rapporto di fiducia con la propria clientela”.

Diversificare e dare sfoggio alla creativà sono alcune delle componenti che in Italia certo non mancano.

E la conferma arriva anche da  Lisa Abend, una Food&Wine writer, che parla di come la crisi del Covid-19 arrivi in un momento in cui in Italia i ristoranti sono diventati molto più di luoghi dove mangiare:

“Non più una mera fonte di sostentamento o convivialità, i ristoranti sono diventati un’arena essenziale della vita moderna – posti a cui guardare per status e comunità, divertimento e arte, impegno politico e gestione ambientale.”

 

Il ruolo della comunicazione

È proprio nei momenti difficili che le aziende devono far sentire la loro presenza e coltivare il rapporto con il cliente.

Anche durante la quarantena alcune aziende sono riuscite a essere presenti lo stesso. Chi grazie alla possibilità di spedire le pietanze a domicilio, chi tramite un accurato utilizzo del blog aziendale e dei social network.

La condivisione di alcune ricette per ricreare a casa gli stessi piatti che si trovano nei locali, addirittura facendo arrivare alcuni prodotti, è sicuramente una buona idea, oltre che un modo di mantenere il rapporto con il cliente e dunque fidelizzarlo.

Il digitale è un aiuto prezioso per questo: riesce a stabilire e rinsaldare il legame con i clienti. Ma non solo, crea fiducia e autorevolezza.

 

Le stime della CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa)

Le stime della Cna sono sconfortanti. Nel primo semestre del 2020 i ricavi del turismo subiranno una contrazione del 73%.

L’emergenza sanitaria ha provocato la paralisi dell’intera filiera che genera circa il 12% del Pil italiano.

Il giro d’affari atteso è di appena 16 miliardi di euro rispetto ai 57 miliardi dello stesso periodo dell’anno scorso.

Anche la stagione estiva sarà compromessa. La  Cna prevede che tra luglio e settembre mancheranno all’appello circa 25 milioni di stranieri.

La diffusione del virus a livello globale e le relative misure restrittive degli spostamenti si traducono nel mancato arrivo nella penisola di circa 25 milioni di stranieri nel periodo tra febbraio e giugno, pari a 82 milioni di presenze.

La stessa confederazione stima che, tra luglio e settembre 2020, altri 25 milioni di turisti stranieri non arriveranno in Italia per 98,5 milioni di presenze in meno.

In totale tra febbraio e settembre di quest’anno la perdita di turisti stranieri ammonta a 50,2 milioni e circa 180,8 milioni di presenze.

Anche le stime per le società turistiche non sono rosee.

Il lockdown disposto per contenere i contagi da Covid19 porterà nel 2020 in Italia a un crollo del fatturato per le società del settore ristoranti e alberghi (72.748 società che nel 2019 hanno fatturato 37,8 miliardi di euro), di 16,7 miliardi di euro, pari ad un calo, rispetto al 2019, del -44,1%. 

Gli hotel sono i più colpiti, con una perdita di 7,9 miliardi, pari a -53,8%, mentre la ristorazione registra una contrazione di 8,8 miliardi pari a -37,9%.

Sono le stime quantificate dall’Osservatorio sui bilanci 2018 delle Srl del Consiglio e della Fondazione Nazionale dei Commercialisti.

L’impatto è dovuto sia al calo della domanda che ha colpito il settore ancora prima che scattasse l’emergenza in Italia, sia al blocco delle attività imposto per decreto, al fine di fronteggiare l’emergenza sanitaria.

A livello regionale, secondo il dossier la più colpita è la Lombardia con un calo di 3,5 miliardi di euro, seguita dal Lazio con -2,7 miliardi e dal Veneto con -1,6 miliardi.

Italia: il bel paese dove trascorrere le vacanze

Premesso e sperando che il Covid-19 ci dia tregua prima della fine dell’estate, quelle del 2020 saranno le “vacanze italiane”.

Si viaggerà in auto o in moto e la meta sarà quella della seconda casa, per chi ne ha una. Le mete la collina, la montagna e il mare.

La paura del contagio e la stretta economica potrebbero portare le famiglie italiane a prediligere luoghi poco frequentati, tranquilli e a contatto con la natura.

Un ritorno alle vacanze italiane degli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso. Più soldi spesi in negozi alimentari e artigianato locale con un recupero di quella socialità persa a causa del clima attuale, magari organizzando mini cene con amici o piccoli ritrovi nei bar di paese.

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Articolo a cura di Sara Soliman
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