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Il Radicchio rosso di Casaleone, uno dei prodotti tipici più conosciuto e amato in tutta la provincia veronese.

Un prodotto che, se trattato con le dovute accortezze e la giusta attenzione e, perché no, passione è capace di regalare profumi e sapori degni di qualsiasi altro ingrediente pregiato.

Perché quindi non proviamo a rendere il radicchio il protagonista di una pizza?

Per la precisione di una pizza Gourmet, cercando di caratterizzare e dare la giusta importanza a un prodotto così particolare.

radicchio rosso di Treviso IGP

Un “tipico” esempio di radicchio tardivo

 

Le caratteristiche del radicchio

 

Prima di preparare una pizza Gourmet con il radicchio dobbiamo, come sempre, conoscere l’ingrediente con cui andremo a cucinare e che dovremo caratterizzare.

Il radicchio di Casaleone è un tipo di radicchio rosso che si può trovare in 2 diverse varianti: il radicchio precoce e il radicchio tardivo.

Il radicchio precoce è caratterizzato da foglie allungate rosse con nervature bianche, riunite in un cespo voluminoso e allungato che tende a chiudersi nella parte superiore, si conserva molto bene in frigorifero, con un leggero sapore amarognolo e una consistenza croccante.

 

Il radicchio tardivo, invece, si presta molto più alla cottura rispetto alla sua variante precoce, con cui condivide colori e croccantezza, anche se il suo sapore e un amaro molto più deciso e persistente.

Dobbiamo quindi tener conto dell’amarezza di questo ingrediente e, di conseguenza, dovremo controbilanciare utilizzando ingredienti per lo più dolci o comunque in grado di attenuare il forte amaro caratteristico del radicchio.

 

Tra dolce e amaro: il giusto equilibrio dei sapori

 

radicchio rosso di Casaleone

Radicchio rosso di Casaleone

 

Un trucco che ho imparato durante gli anni è quello di cuocere il radicchio al forno ricoprendolo con del miele.
In questo modo durante la cottura la dolcezza del miele penetrerà all’interno delle foglie di radicchio e tramite il processo chiamato caramellizzazione, donerà alle stesse foglie un particolare profumo di miele, oltre che a un leggero retrogusto dolciastro.

 

Tramite questa cottura il radicchio risulterà molto meno amaro e con una maggiore croccantezza esaltata dal miele.

Un altro modo per esaltare il sapore del radicchio su una pizza è quello di consumarlo direttamente crudo.

In questo modo è possibile gustare in tutta la sua “semplicità” questo prodotto.

 

Il radicchio, proprio a causa del suo sapore amarognolo è difficile da gestire per quanto riguarda l’equilibrio dei sapori.

Dobbiamo stare attenti a bilanciare bene il rapporto tra dolce e amaro, non dimenticandoci inoltre del giusto apporto di sapidità, molto importante se si preparano pietanze a base di pasta lievitata, come la pizza.

Prepariamo dunque, ricordandoci le caratteristiche elencate poche righe fa, due diverse pizze: una con il radicchio precoce e una con il radicchio tardivo.

 

Pizza con asiago e radicchio precoce “crudo”

 

Pizza con radicchio a crudo e asiago

Pizza con radicchio crudo e asiago

 

Per quanto riguarda la pizza gourmet con il radicchio precoce, prepariamo una pizza in cui non cuoceremo il radicchio, esaltando perciò le sue caratteristiche da crudo, limitandoci a un semplice filo d’olio extravergine.

Per il radicchio precoce opterei per una pizza a base bianca.

Il pomodoro andrebbe infatti a “rovinare” con la sua acidità il sapore tipico del radicchio crudo, coprendo il suo tipico amarognolo e non dando a questa verdura il ruolo da protagonista che gli spetta.

 

Al posto della mozzarella vi propongo, per non allontanarci troppo dal veronese, il formaggio Asiago.

L’Asiago, con il suo tipico sapore dolce, si sposa perfettamente con l’amarognolo del radicchio, controbilanciandolo e esaltandone il sapore.

Prepariamo dunque il nostro impasto, seguendo sempre le indicazioni riportate qui.

 

Prepariamo sulla nostra pasta per pizza un generoso strato di Asiago e, per dare quella leggera nota di sapidità, aggiungiamo una spolverata di grana e di pepe.

Cuociamo la nostra pizza fino a che la pasta non sarà diventata dorata e croccante e, una volta sfornata, aggiungiamo le foglie di radicchio precoce, condendo il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva.

 

Pizza rossa con radicchio tardivo al forno

 

Pizza rossa con radicchio al forno

Pizza rossa con radicchio al forno e salsiccia

 

Passiamo quindi alla pizza gourmet con il radicchio tardivo.

In questo caso prepareremo prima il radicchio, cuocendolo al forno con miele e noci.

 

L’importante in questo tipo di preparazione è nel taglio del radicchio.

Consiglio di tagliarlo a spicchi nel senso della lunghezza, in modo che non risulti troppo sottile e si bruci.

Condiamo il radicchio con miele, noci e sale.

 

In questo caso prepareremo una pizza rossa.

Prepariamo la solita pizza base (pomodoro e mozzarella), aggiungendo anche il radicchio al forno.

Ci troviamo davanti a una scelta adesso: infornare la nostra pizza senza aggiungere altri ingredienti, aggiungere della salsiccia per donare alla pizza una nota gustosa (sfruttando la parte grassa della salsiccia stessa) oppure aggiungere fuori cottura della pancetta dolce a fette.

 

L’abbinamento con i vini: radicchio e….

 

Come abbiamo visto il radicchio è sì un ingrediente un po’ “difficile” da trattare, forse proprio a causa della sua amarezza, ma non per questo ci ha impedito di far risaltare al meglio i suoi sapori e la sua croccantezza.

 

Un abbinamento perfetto per entrambe le pizze è con un vino aromatico, magari un bianco un po’ strutturato, oppure uno spumante o anche un rosso leggero.

Opteremo quindi per un Prosecco o un Soave Classico, sbilanciandoci anche su un Lugana e, perché no, su un ottimo Valdobbiadene.

La pizza possiamo consumarla in casa. O gustarla in una delle nostre ottime pizzerie.

In ogni caso, l’abbinamento azzeccato è fra pizza (rossa o bianca) e vini di qualità.

Articolo a cura di Andrea Braga