La panificazione negli impasti per la pizza è base per ottenere un buon prodotto finale. Dopo la lievitazione il pane deve presentare una buona alveolatura: questo è il primo segreto.

Quanti di voi preparano la pizza a casa?

È mai capitato che, durante la sua preparazione, la cottura dell’impasto non sia perfetta? O che il bordo non sia arrivato alla giusta croccantezza?

Commettere errori durante la preparazione della pizza “home made” è tutt’altro che raro, anzi, molto spesso ci sprona a provare e riprovare le nostre ricette, cercando sempre di superare un ostacolo che riguardi la cottura, piuttosto che la farcitura o la lievitazione.

Proprio per questo oggi voglio concentrarmi su quest’ultimo aspetto: la lievitazione.

Lievito in polvere e non

Il “prezioso” lievito, diventato introvabile

 

Il Lievito: cos’è?

Durante questa quarantena ho sentito più e più volte di “crisi del lievito” come se ad un tratto, questo piccolo ingrediente fondamentale per la preparazione di pizza, dolci e pane sia diventato la cura per ogni male.

Ho deciso quindi di rimboccarmi le maniche e spiegare, in modo semplice e facile, tutti (o quasi) i segreti del lievito e di come possa cambiare radicalmente un impasto.

Partiamo subito con la domanda più importante: cos’è il lievito?

In generale, quando si parla di lieviti, si fa riferimento a dei funghi microscopici monocellulari che, grazie alla loro struttura, si adattano bene alla propagazione nei liquidi.

I liquidi sono i responsabili della fermentazione alcolica.

Alcuni tipi di lieviti utilizzano la respirazione aerobica (cioè in presenza di ossigeno) per attivare il processo di fermentazione.

Altri invece possono attivare questo processo anche in assenza di ossigeno.

Nel primo caso i lieviti, combinandosi con l’ossigeno, si nutrono degli zuccheri e rilasciano l’anidride carbonica.
Siamo dunque nel mondo della panificazione, in quanto l’anidride carbonica prodotta durante questo processo gonfia l’impasto.

Nel secondo caso, invece, i lieviti convertono gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo.

La Lievitazione: il “cuore” dell’impasto

A che cosa serve dunque il lievito?
Il lievito è l’ingrediente fondamentale per innescare la lievitazione dell’impasto, cioè trasformare gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica.

 

Impasto per la pizza

L’impasto per la pizza

 

Affinché i lieviti possano svilupparsi e dar luogo alla lievitazione è però necessario creare le condizioni ottimali per facilitare questo processo.

Gli elementi fondamentali per la lievitazione sono:

  • Calore (bastano anche solo 24°, serve a far moltiplicare gli organismi);
  • Acqua (necessaria all’idratazione dei lieviti);
  • Zuccheri (il “piatto preferito” dei nostri lieviti);
  • Aria (fondamentale ai lieviti per respirare).

 

L’alveolatura: quando anche l’occhio vuole la sua parte

Il processo di lievitazione porta diversi benefici al nostro impasto: innanzitutto facilita il formarsi dell’alveolatura.

 

Alveolatura Focaccia

Un tipico esempio di alveolatura in una focaccia

 

L’alveolatura è un particolare tipo di struttura che è solito formarsi all’interno del pane e nel cornicione della pizza, facilmente riconoscibile proprio dalla caratteristica forma “ad alveolo”, rendendo l’impasto molto leggero e donando croccantezza.

La lievitazione, inoltre, rinforza gli aromi durante la fermentazione e agisce sulla colorazione della crosta, donando quindi profumo e sapore al nostro impasto.

Lievitazione e Maturazione: problemi e differenze

Si presenta qui un altro possibile problema per quanto riguarda la lievitazione.

Se infatti si esagera nell’utilizzo del lievito si avrà un risultato abbastanza spiacevole: un’eccessiva necessità di dover bere appena dopo consumato la nostra pizza o il nostro pane.

Vi è mai capitato infatti, dopo aver gustato una buona pizza, sentire il bisogno di bere?

Il “responsabile” è, almeno in parte, proprio il lievito. Ma perché?

Spesso dopo aver mangiato una pizza si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete. La causa di questi disagi non risiede solo, come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una maturazione insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (farina soprattutto).

Qual è la differenza?

Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.

Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine.

Tuttavia, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori:

  • le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea),
  • la temperatura ambiente,
  • il tempo di lievitazione.

Il segreto per una buona pizza è quindi saper rispettare questi piccoli accorgimenti e, per evitare problemi legati alla sua digestione, utilizzare ingredienti freschi e di ottima qualità.

Perché ricordiamo, tutti sono capaci a fare una pizza, ma ben pochi sono in grado di farne una con la P maiuscola.

Articolo a cura di Andrea Braga
Blogger e pizzaiolo
Mi trovate alla Pizzeria Fontanella di Castiglione Delle Stiviere (Mantova)

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