Scopriamo insieme due ricette di pizza al pesce da assaporare, con vini freschi, durante il caldo periodo estivo

Con l’arrivo dei primi caldi estivi anche nel mondo della pizza è necessario adattarsi andando a calibrare per bene ingredienti fondamentali per l’impasto, primo fra tutti l’acqua.

Nonostante possa sembrare la solita frase ripetuta più e più volte in estate, non è tanto il caldo ma “è proprio l’umidità che ci frega”.

Con l’innalzarsi dell’umidità è necessario, se non fondamentale, prestare particolare attenzione alla quantità d’acqua utilizzata nell’impasto.

Se dovessimo utilizzare la stessa quantità d’acqua della nostra tipica ricetta in questi giorni così caldi e afosi, il risultato finale sarebbe tutt’altro che soddisfacente.

L’impasto risulterebbe molto appiccicoso e difficile da lavorare, mettendo a dura prova la nostra abilità e, soprattutto, la nostra pazienza.

È per questo che, con questa breve premessa riguardante l’acqua nell’impasto, ho deciso di trattare 2 diversi argomenti legati all’acqua

Un nuovo impasto: Pizza in teglia alla Romana

Pizza in teglia alla romana

Pizza in teglia alla romana appena stesa

Il primo argomento che voglio trattare è un nuovo tipo di impasto, molto particolare e, a parer mio, più versatile rispetto al “classico” impasto per la pizza.

Cari wine lovers: l’impasto per la Pizza in teglia alla romana.

Ecco cosa ci servirà:

  • 750 gr di farina
  • 450 g di acqua
  • 50 gr di olio extra vergine d’oliva
  • 25 gr di lievito
  • 15 gr di sale
  • 10 gr di malto

 

Durante la preparazione di questo impasto ci sono 2 punti fondamentali da osservare: che l’acqua sia molto fredda e che il sale venga aggiungo a circa metà della preparazione dell’impasto.

Nella nostra tipica impastatrice a spirale uniamo tutti gli ingredienti ad eccezione del sale, ed impastiamo per circa 6 minuti a velocità 1.

Una volta passati 6 minuti, aggiungiamo il sale e aumentiamo la velocità da 1 a 2.
Lasciamo quindi riposare per circa 20 minuti a temperatura ambiente.

Spezzettiamo il nostro impasto in pezzi di circa 1200/1300 gr per le tipiche teglie 40×60 cm.

Lasciamo quindi riposare per altri 20 minuti, nel frattempo ungiamo con l’olio le nostre teglie e iniziamo a stendere il nostro impasto, cercando di distribuirlo in maniera uniforme all’interno della nostra teglia.

Copriamo dunque le teglie con un canovaccio umido e lasciamo riposare per circa 60 minuti, dopo di che inforniamo a 240° C

A differenza dell’impasto per la pizza è facile notare come quest’impasto presenti una percentuale di acqua maggiore, che si aggira infatti intorno all’80%.

Caratteristiche fondamentali di questo impasto, una volta cotto, sono 2: la croccantezza e l’alveolatura, dovuta all’alta quantità di acqua nell’impasto.

Pizza d’estate: ricette leggere e gustose

E ora passiamo alla parte più “godereccia” di questo articolo: le ricette.

Entrambe le ricette che vi porto oggi sono state pensate e influenzate dal caldo estivo di questi giorni.

La prima è una Pizza in teglia alla romana con crema di melanzane, salmone marinato, zenzero e limone.

La seconda è una ricetta che ha come protagonista il pesce lavarello, conosciuto anche come coregone, pesce di acqua dolce molto diffuso nel Lago di Garda.

Questo salmonide, unito ad uno degli ingredienti simbolo della cucina pugliese cioè le cime di rapa, andrà a comporre la Pizza con lavarello al forno e crema di cime di rapa.

Pizza in teglia con Salmone

Il gustoso sapore del salmone incontra la croccantezza della pizza in teglia

Partiamo con la ricetta della Pizza in teglia alla romana. Ecco cosa ci servirà:

  • 5 cubetti di pizza in teglia alla romana larghi circa 5 cm
  • 320 gr di crema di melanzane
  • 240 gr di salmone marinato
  • 20 gr di zenzero candito

Per la crema di melanzane:

  • 1500 gr di melanzane
  • 80 gr di olio extra vergine d’oliva
  • 20 gr di olio aromatizzato all’aglio
  • Sale

Per il salmone in marinatura con limone e zenzero:

  • 100 gr di salmone fresco
  • 35 gr di sale
  • 25 gr di zucchero
  • Zenzero fresco
  • Scorza di limone non trattato

Per la crema di melanzane: laviamo e mondiamo le melanzane, cuociamole intere nel forno a microonde.
Sbucciamole e frulliamone la polpa con il resto degli ingredienti.

Per il salmone in marinatura con limone e zenzero: squamiamo il pesce, sfilettiamolo e togliamo le lische. Mettiamo i filetti di salmone in un sacchetto di plastica (vanno benissimo i sacchetti per freezer oppure quelli per il sottovuoto), coprendoli con sale e zucchero.

Lasciamolo marinare per almeno 24 ore, quindi laviamolo per bene in acqua e asciughiamolo con cura.
Aromatizziamolo in superficie con dello zenzero e con la scorza di limone grattugiati, poi tagliamolo a fettine sottili.

Per la pizza: cuociamo l’impasto come nella ricetta base (vedi all’inizio di quest’articolo), a metà cottura aggiungiamo dei pezzettini di mozzarella.

A cottura ultimata farciamo con la crema di melanzane e con le fettine di salmone, guarnendo se vi va con dello zenzero fresco tritato e dei ciuffetti di insalata valeriana.

Per quanto riguarda i vini, con questa pizza si sposano perfettamente dei vini bianchi quali un Soave Classico DOC (gradevole e intenso al naso, caratterizzato in particolare dal sentore fruttato di pera, cui si aggiungono leggere sfumature agrumate e lievi ricordi di frutta tropicale.

La bocca segue le orme del naso, risultando armoniosa, delicata e di buona persistenza).

Perfetto anche un Pinot Grigio DOC (che al naso si esprime con sentori di frutti tropicali, note di fiori bianchi e cenni minerali. Al palato si presenta fresco, equilibrato e di media persistenza) o anche un Lugana DOC (Giallo paglierino con intensi riflessi dorati.

Ricco e aromatico al naso, caratterizzato dal richiamo alla pesca gialla, che viene impreziosito da sfumature di vaniglia e mandorla. La bocca ricalca l’olfattiva, dimostrandosi equilibrata e di buona persistenza).

L’incontro tra il Lago di Garda e la Puglia: Lavarello e Cime di Rapa

Lavarello al cartoccio

La tipica ricetta gardesana: lavarello al cartoccio

 

Passiamo ora alla nostra Pizza con lavarello al forno e crema di cime di rapa. Ecco cosa ci servirà:

  • 500 gr di crema di cime di rapa
  • 400 gr di polpa di lavarello al forno
  • Per il lavarello al forno:
  • 2 lavarelli di circa 200 gr ciascuno
  • Olio extra vergine d’oliva q.b.
  • Sale
  • Pepe
  • Timo
  • Maggiorana
  • Rosmarino

 

Per la crema di cime di rapa:

  • 300 gr di cime di rapa
  • 20 gr di olio aromatizzato all’aglio
  • 10 gr di olio extra vergine d’oliva

 

Per il lavarello al forno: in una pirofila coperta on della carta forno adagiamo i nostri lavarelli già squamati ed eviscerati.
Insaporiamoli all’interno con sale, pepe e gli altri aromi.

Cospargiamoli poi con un filo d’olio d’oliva e inforniamo per circa 20 minuti a 200° C.

Una volta cotti, spolpiamoli per bene, cercando di eliminare tutte le lische e mettiamo la polpa in una ciotola per utilizzarla in un secondo momento.

Per la crema di cime di rapa: laviamo le cime di rapa e facciamole stufare in un tegame con i due tipi d’olio. A cottura ultimata frulliamole fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Cuociamo la nostra base per pizza condendola con poca mozzarella o, se volete assaporare alla perfezione i gusti del lavarello e della crema di cime di rapa, con un leggero filo d’olio extra vergine d’oliva.

Una volta ultimata la cottura, facciamo raffreddare.

Se avremo messo solo l’olio, preparando quindi una focaccia invece che una pizza, ci si pone davanti una scelta interessante.

Possiamo, da una parte, farcire la nostra focaccia normalmente, come faremmo in caso di mozzarella, aggiungendo a freddo prima la crema di cime di rapa e poi la polpa di lavarello al forno.

Se vogliamo però essere un po’ innovativi, possiamo tagliare la nostra focaccia a metà e farcirla con uno strato di crema di cime di rapa e con il lavarello, per poi chiuderla e avere così una gustosissima focaccia farcita.

Come per la Pizza in teglia alla romana, anche qui i vini perfetti sono essenzialmente bianchi o rosati, verteremo dunque sul già citato Pinot Grigio DOC, spaziando anche su un Pinot Bianco DOC (Giallo paglierino con riflessi verdognoli.

Si esprime al naso in maniera delicata e floreale, ricordando la frutta a polpa bianca e i profumi di crosta di pane. È delicato anche all’assaggio, ma anche sapido e fresco. Buona la persistenza).

Perfetto anche un più particolare Pinot Grigio Rosato DOC (Ramato, tendente al rosa.

Al naso si presenta fine ed elegante; si esprime con sentori pera e fragoline di bosco e note di fiori secchi. Al palato si rivela fresco e di ottima sapidità. Equilibrato).

Ora lascio a voi la possibilità di cimentarvi con gli ingredienti che vi ho suggerito. Sarà la vostra voglia di assaggiare queste due nuove ricette sulla pizza che tanto ispira e rallegra gli animi.

Buona pizza a tutti!

Articolo a cura di Andrea Braga
Blogger e pizzaiolo
Mi trovate alla Pizzeria Fontanella di Castiglione Delle Stiviere (Mantova)

info@
veronawinelove.com

———————————————

Segui VeronaWineLove.com sui social

Icona FacebookIcona IstagramIcona LinkedIn

RIPRODUZIONE RISERVATA  ©  Copyright VeronaWineLove.com

Spazio Commerciale

Sei appassionato/a di Bike Tour e desideri scoprire i percorsi delle Terre del Custoza, del Lago di Garda e del Monte Baldo?
Ti consigliamo il team di Guide di MTB di BIKE EXPERIENCE di Fabio Boeti e ALLMOST MTB di Francesco Trentini.

BikeExperience di Fabio Boeti                        AllMost di Francesco Trentini

Iscriviti alla newsletter!


Riceverai le notizie sugli eventi a Verona che uniscono vino, turismo, spettacoli e cultura

6 + 9 =

¤ I dati personali sono trattati in base art. 13 del D. Lgs. 196/2003, al Regolamento UE 216/679 e alla Privacy policy

veronawinelove@gmail.com

Ebook

Licenza Creative Commons
L’ebook “10 percorsi alla scoperta dei vini di Verona” di VeronaWineLove.com è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale – Non opere derivate 4.0 Internazionale.
Permessi ulteriori rispetto alle finalità della presente licenza possono essere disponibili su https://veronawinelove.com/.