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Quale vino abbinare a una portata a base di pesce?

Argomento interessante che stimola la curiosità dei palati raffinati.

Se fino a qualche tempo fa la scuola più seguita diceva che con i secondi di pesce l’unica alternativa possibile erano i vini bianchi secchi o le bollicine, oggi capita spesso che gli chef più affermati propongano in abbinamento al pesce un vino rosso.

Abbiamo chiesto alcuni consigli di abbinamento a Stefano Cipolato, Maitre Sommelier AIS al Bistrot De Venise, ristorante storico di Venezia.

 

Sommelier AIS

Stefano Cipolato, Maitre Sommelier AIS al Bistrot De Venise, storico ristorante nel cuore di Venezia

 

Maitre Sommelier AIS Stefano Cipolato: il Bistrot De Venise rappresenta un’eccellenza nell’enogastronomia di Venezia. Dal 1993 avete scelto un percorso sui Vini Rari e la Cucina Storica Veneziana. Un abbinamento dalla forte connotazione culturale.

Ci spieghi questa sua e vostra impostazione del ristorante.

Ho il privilegio di lavorare in una città unica al mondo per bellezza, storia, arte e cultura. Un museo a cielo aperto.

Al Bistrot De Venise cerchiamo di conservare e tramandare tutto questo. La nostra cucina esprime un forte legame con la città.

Grazie ad una collaborazione con l’archivio storico di Venezia e ad alcuni vecchissimi testi in nostro possesso, proponiamo con orgoglio piatti che sono rivisitazioni di ricette che vanno dal XIV° al XVIII° secolo.

Nella carta vini, coerentemente, trovano largo spazio antichi vitigni e rarità regionali.

Ma non solo. Da oltre 25 anni organizziamo incontri pomeridiani aperti al pubblico dedicati alla storia della Serenissima, pittura, poesia e ovviamente vino.

Ad ogni inizio di stagione il primo incontro è dedicato ai vini della laguna, cioè prodotti da vigne coltivate ancora nei giardini cittadini e nelle isole limitrofe.

 

Quali criteri adotta per consigliare il vino da abbinare ai diversi piatti di pesce?

Il cliente del Bistrot De Venise ha la possibilità di scegliere dalla nostra carta tra 60 tipologie di vino serviti al calice.

Il mio percorso professionale mi ha portato al convincimento che un bravo sommelier deve anche essere un buon psicologo.

Fondamentale è capire chi si ha di fronte. Il perfetto abbinamento lo ottieni quando riesci mettere d’accordo il vino con le caratteristiche organolettiche del cibo e la personalità del cliente.



Mi porti qualche esempio di un piatto a base di pesce con l’abbinamento di un vino che lei consiglia in questa estate 2020.

Non mi dispiace abbinare vino rosso al pesce, stupisce e meraviglia il cliente spesso non abituato a questo tipo abbinamento.

Tra miei favoriti abbinamenti con il “Baccalà Mantecato” il Ros di Sanzuan di Emilio Bulfon, prodotto da uve Cordenossa che è un’antica varietà friulana.

In abbinamento con il “Bisato in ara” la Ribolla Nera di Ronchi di Cialla dove il gioco delle spezie dei due protagonisti crea un’armonia a dir poco perfetta.

 

Cantina del Bistrot de Venise

L’interno della cantina del Bistrot De Venise (Venezia) con una selezione di vini rari scelti dal Maitre Sommelier AIS Stefano Cipolato (foto di bistrotdevenise.com)

 

La carta dei vini del Bistrot De Venise conta più di 300 etichette tra vini italiani e francesi. Ci racconti il suo rapporto con questa grande varietà di vini da lei scelti. 

Mi diverte. È il risultato di una stimolante ricerca e molte degustazioni quasi sempre alla cieca.

Vi trovano sì spazio i grandi classici ma ci si può sbizzarrire con vini da antichi vitigni recuperati, vecchie vigne, pre-fillossera e vini naturali ai quali comunque chiedo e pretendo sempre pulizia e finezza.

Dà soddisfazione che sempre di più i nostri clienti chiedano di essere stupiti con vini di cui prima non avevano mai sentito parlare.

 

Per quanto riguarda il Lavarello, essendo un pesce dal sapore delicato, si presta più ad un vino fermo o meglio un fresco vino bianco con bollicine?

Il Lavarello è un pesce di acqua dolce che ben si è acclimatato alle fresche acque del Lago di Garda e non solo.

La sua carne è piacevolmente delicata si presta alle diverse preparazioni. 

In carpaccio, accompagnato con un filo di EVO del Garda abbinandolo ad un Doc Soave fresco e giovane vinificato in acciaio.

Ad un primo, con uno spaghettino freddo condito con una clorofilla di bieta e caprino, peperoncino candito e fettine sottili di lavarello affumicato abbinerei un vino più strutturato, ammorbidito da qualche anno e un piccolo passaggio in botte come un Doc Lugana riserva 2015.

Mentre per dei filetti di Lavarello gratinati accompagnati da filetti di pomodoro confit, capperi del Garda e un filo di EVO Casaliva Gardigiano azzarderei una bollicina, un Doc Bardolino Chiaretto rosé. 

La scelta di un vino da abbinare ad un piatto di pesce è una piacevole occasione per conoscere i consigli di un esperto, il Maitre Sommelier AIS Stefano Cipolato, e ricordarci che il vino ben si collega alla cultura e alle tradizioni delle notre terre.

Un meraviglioso viaggio enogastronomico nella città di Venezia che porta l’ospite alla scoperta di sapori unici da provare.

 

Leggi anche:

 

Articolo a cura di Sara Soliman
Team veronawinelove.com

Foto di copertina del bistrotdevenise.com

Consulta Vinetia: la Guida AIS 2020 ai Vini del Veneto

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