Ami i piatti di carne con i sapori dell’autunno? Ecco un evento a Verona da non perdere.
 
E’ la Fiera del Bollito con la Pearàdal 7 al 24 novembre 2019 a Isola della Scala (provincia di Verona).

Qui puoi gustare il tradizionale bollito di carne, cucinato alla veneta, con la tipica salsa veronese a base di pane grattuggiato e pepe.

La Fiera del Bollito è organizzata alla Fiera di Isola della Scala, paese del Basso veronese.

L’area della fiera è aperta al pubblico tutti i giorni con questi orari:

  • giorni feriali 12-14.30 e 18.30-23
  • sabato e domenica: dalle ore 11 alle 23

Gli stand gastronomici sono aperti tutti i giorni con questi orari:

  • dal lunedì al venerdì: ore 12-14.30 e 18.30-23
  • sabato: ore 12-15 e 18.30-23
  • domenica: ore 11.30-15,30 e 18-22

A pranzo, nei giorni feriali, bollito con pearà, risotto all’Isolana e altri primi o secondi piatti a giorni alterni.

Le sere e la domenica menù completo.

L’area fieristica è accessibile ai diversamente abili. E’ dotata di servizi e parcheggi gratuiti a loro riservati.

La Fiera del Bollito ha sede nella struttura coperta Palariso.
 
Il menù viene servito in piatti di ceramica, per mantenere e valorizzare tutto il gusto delle pietanze preparate sul posto.
 
Diverse macellerie in fiera cucinano per i visitatori il tradizionale piatto con più tagli di carne e la saporita salsa veronese (la Pearà).
 
La filiera di produzione e cucina delle pietanze è cortissima, per garantire agli ospiti grande qualità nei prodotti serviti.
 
 
 
 
Fiera del Bollito e della Pearà - Isola della Scala - Verona - piatti di carne 5 - Verona Wine Love

Fiera del Bollito e della Pearà: un piatto di bollito di carne mista con la tradizionale salsa veronese

 
 
 
 
 

 

La Fiera del Bollito con la Pearà e i Sapori d’Autunno

La Fiera del Bollito con la Pearà è nata 18 anni fa con la volontà di servire, oltre alla salsa veronese, anche la carne di qualità.
 
 
La provincia di Verona è una una delle aree nazionali di produzione di carne più importanti in Italia.
 
 
Isola della Scala con la sua fiera serve piatti popolari preparati con materie prime scelte.
 
 
La Fiera del Bollito ospita, oltre a pearà e bolliti, anche i sapori tipici dell’autunno e alcune ricette popolari.
 
 
Non manca, piatto tipico di Isola della Scala, il risotto all’isolana. Ovvero il risotto principe della Fiera del Riso che si tiene fra settembre e ottobre di ogni anno.

 

Fiera del Bollito e della Pearà - Isola della Scala - Verona - piatti di carne 7-

Il bollito di carne mista bene si abbina con i vini veronesi più strutturati

 

Ricetta della Pearà, la salsa veronese usata con il bollito

La Pearà è la salsa è tipica della cucina tradizionale di Verona.
 
 
La parola Pearà significa pepata, e il pepe infatti è uno dei suoi ingredienti principali.
 
 
Il segreto della ricetta della Pearà sta nei suoi ingredienti gustosi e nella cottura: più a lungo cuoce, più sarà buona.
 
 
Questa salsa è ottima per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto di vitello e di maiale.

 

INGREDIENTI DELLA PEARA’ (per 4/6 persone)

  • 200 grammi di pane raffermo/grattugiato
  • 80/100 grammi di midollo di bue freschissimo
  • 1 litro di brodo di carne
  • sale
  • pepe macinato fresco
  • olio d’oliva o burro
  • formaggio grana (facoltativo)

 

PREPARAZIONE DELLA PEARA’

  • Togliere il midollo dall’osso aiutandosi con un coltello.
  • Sciogliere il midollo a fuoco basso e versarlo in un passino da cucina per toglierne le impurità.
  • Aggiungere al midollo caldo nella pentola il pane grattugiato finemente e amalgamare bene mescolando con un cucchiaio di legno.
  • Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. Mescolare ogni tanto (ma proprio tanto).
  • Aggiungere abbondante pepe macinato fresco e, a piacere, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato.

 

IL BRODO DELLA PEARA’
C’è chi ama una pearà molto densa, chi più morbida.

Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo.

Il consiglio è quello di non mettere tutto il brodo. Ma di tenerne un po’ da aggiungere, se serve, verso fine cottura.
 
Per il brodo di carne possiamo usare carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone.
 
Il brodo è più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda. E poi portata ad ebollizione.
 
Ciò che otteniamo in questo modo è il lesso, che è diverso dal bollito.

 

PEARA’: CONSIGLI E TRADIZIONI DELLA SALSA VERONESE

  • La pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo. Non grattarla con il cucchiaio ma lasciala stare. Molti veronesi sostengono che la pearà venga più buona se la si dimentica sul fornello, mescolandola il meno possibile.
  • Puoi usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Devi grattugiarlo finemente. Se non lo hai o comunque non è abbastanza secco, puoi seccarlo un po’ nel forno. Se è pane già grattugiato lo puoi tostare in una padella (senza bruciarlo).
  • Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano). La Pearà, alle sue origini, è infatti un piatto popolare e povero della cosiddetta “cucina di recupero”. Non era quindi previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio. In realtà la ricetta cambia a seconda della zona del veronese. A volte cambia da cucina a cucina.
  • Il tegame tradizionale su cui cuocere la pearà è quello di terracotta (detto anche di coccio).
  • La pearà è un piatto tipico dell’inverno, soprattutto delle cene e dei pranzi nel periodo natalizio.

Altre salse tipiche per accompagnare i bolliti di carne sono la mostarda, il purè, il crene la salsa verde.

Queste salse si preparano in diverse regioni d’Italia.

La ricetta della Pearà, invece, è solo veronese.

 

 

La ricetta veronese della “Pearà”, la salsa per il bollito

 

 

La carne del “bollito misto” e la differenza con il “lesso”

 

Il bollito misto nell’Ottocento era il piatto con tagli poveri della carne: la testina, lo zampino, la lingua e la coda di vitello e la gallina “vecchia”.

 

Oggi è arricchito da altri tagli di carne come punta di petto, costata (reale) coscia, spalla, noce (muscolo), sottopancia.

 

La carne del bollito non deve essere troppo magra, ma bisogna abbia un po’ di cartilagine, il tessuto connettivo.

 

I tagli più adatti sono quindi quelli del cosiddetto quarto anteriore: muscoli, braciola e taglio reale.

 

Diverso invece il discorso per la lingua. E’ una parte molto molto delicata: deve essere freschissima.

 

Per il cotechino ognuno ha i suoi sistemi.

 

Perché sia buono il segreto è la cotenna, da cui deriva il nome cotechino. E poi le cartilagini.

 

Lesso e bollito: la differenza, secondo la tradizione, dipende dal modo in cui la carne viene cotta.

 

  • Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle.
  • Si parla di lesso, invece, quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione.

 

I diversi tipi di cottura portano a piatti differenti:

 

  • Nel bollito la carne mantiene buona parte dei suoi sapori, risultando così più gustosa e ricca. La cottura qui può essere di un’ora e mezza, due: dipende anche dai tagli scelti.
  • Nel lesso i succhi vengono rilasciati nell’acqua. Il risultato è di avere una carne un po’ meno saporita ma un brodo dal gusto più intenso. La cottura può essere più lunga di quella del bollito.

 

Alla Fiera del bollito con la Pearà di Isola della Scala preferiamo in cucina il bollito misto.

 

 

Come si cucina il bollito secondo la tradizione veneta

 

 

Bollito e vino: l’abbinamento con i vini della Valpolicella

Il bollito misto alla veronese, con la salsa chiamata Pearà, bene si sposa con i vini scaligeri strutturati, quali i vini della Valpolicella:

  • Valpolicella Superiore Doc;
  • Valpolicella Ripasso Doc;
  • Amarone Valpolicella Docg

 

 

Qui trovi le caratteristiche dei VINI DELLA VALPOLICELLA

Scopri il MENU’ DELLA FIERA DEL BOLLITO DI ISOLA DELLA SCALA

Scopri i VINI VERONESI

 

Informazioni utili. Come arrivare a Isola della Scala (Verona)

IN MACCHINA
Isola della Scala si trova a 20 km da Verona, in direzione sud.

Se provieni dall’Autostrada A4 – uscita Verona Sud: segui le indicazioni per Modena – Statale 12 (18 km dal casello)

Se provieni dall’Autostrada A22 del Brennero – uscita Nogarole Rocca: segui le indicazioni per Isola della Scala

 

IN AEREO
Se arrivi dall’Aeroporto “Valerio Catullo” di Villafranca di Verona puoi usare il treno da Verona (autobus o pullman collegano l’aeroporto alla stazione Porta Nuova).

Da Porta Nuova in treno poi scendi alla stazione di Isola della Scala. La linea è la Verona-Bologna.

 

IN AUTOBUS
ATV
 (Azienda Trasporti Verona)  collega Isola della Scala con i Comuni limitrofi.

Orari e linee li trovi sul sito dell’Aptv: www.atv.verona.it.

IN TRENO
La stazione di Isola della Scala si trova in Viale Ungheria, a un chilometro circa dall’area fieristica.


Articolo a cura di
Fiorenzo Molinari
redazione@veronawinelove.com

 

Il bollito e il vino: scegli i vini dell’enoteca online Vinopuro

Gustare il vino in compagnia, associato a un buon piatto della tradizione, è un’emozione unica.

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