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DISTILLATI: SOUL & SPIRITS

I distillati sono bevande alcoliche con particolari aspetti organolettici.

La percentuale di alcol è di almeno il 15% del volume.

I distillati sono chiamati anche “bevande spiritose”

Sono prodotti in vario modo:
diretto mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi;

con miscelazione di una bevanda spiritosa con un’altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni distillati.

Fra i distillati, oltre alle acquaviti sono compresi liquori. Si tratta di miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse.

Vi sono poi gli amari.

Un distillato può essere ricavato da qualsivoglia materia zuccherina fermentabile.

Le materie prime più usate per la produzione di distillati sono:

  • il vino. Dal vino si ottengono il cognac, l’armagnac, il pisco e il brandy;
  • le vinacce (cioè le bucce e i vinaccioli dell’uva). Dalle vinacce si ricava la grappa;
  • il mosto d’uva. Dal mosto si ottiene l’acquavite;
  • il sidro. Dal sidro si ottiene il calvados;
  • la canna da zucchero, dalla quale provengono il rum e la cachaça;
  • i cereali dai quali si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka;
  • le radici e i tuberi amidacei o zuccherini da cui si ricava la vodka;
  • i frutti da cui si distillano diversi tipi di acquaviti (kirsch, slivovitz, per esempio)

La tecnica di distillazione era già nota ai Babilonesi e agli Egizi che distillavano il vino ed il sidro.

La distillazione era conosciuta anche dai Greci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici.

La distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l’epoca ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi.

La diffusione dei distillati in Occidente ebbe intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana. Quest’ultima riprese le tecniche insegnate dai medici arabi andalusi, estraendo l’acquavite dal vino, all’inizio in funzione solo come medicinale.

Distillati
Brandy
Scotch e grappe
Consumo di distillati
Gin e brandy

La produzione di distillati. I passaggi nel processo produttivo

Per produrre i distillati – nelle loro varie declinazione – sono necessari alcuni passaggi:

  • preparazione del mosto;
  • fermentazione;
  • distillazione;
  • stabilizzazione;
  • invecchiamento (eventuale);
  • riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);
  • refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità);
  • riposo
  • imbottigliamento
  • controlli fiscali

Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino, canna da zucchero, frutti, miele.

Il mosto viene poi fatto fermentare attraverso l’utilizzo di lieviti selezionati.

Con l’aggiunta di lieviti saccaromiceti in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.

La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione.

In questo modo si può concentrare l’alcol etilico presente nel fermentato. E si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili che costituiscono la cosiddetta “testa”.

Poi vi è la frazione nobile (il “cuore”) costituita dall’alcol etilico. 

Infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la “coda”, che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi. O addirittura sgradevoli.

I distillati vanno poi stabilizzati.

Molti distillati hanno bisogno di un certo tempo di riposo in acciaio. Oppure in bottiglia.

Questo tempo serve loro per armonizzarsi. E per avere sapori meno pungenti e aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall’alambicco.

Talvolta ai distillati viene aggiunto dello zucchero per conferire loro un tocco di morbidezza.

L’aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.

Alcuni distillati – whisky, cognac o l’armagnac – devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione.

Per le grappe vi può essere o meno invecchiamento.

La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno.

Gli aromi del legno dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti. E dipendono dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato.

L’invecchiamento dei distillati può essere di alcuni anni o di molti decenni.

L’aromatizzazione è l’aggiunta di piante officinali ai distillati.

L’aromatizzazione può avvenire con diverse modalità: per infusione nel distillato; per aromatizzazione dei vapori; per macerazione nella bottiglia e con preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse e aggiunte al distillato. 

Alcolici con alto grado
Grappe e distillati

Il mercato dei distillati: il trend dei superalcolici nel mondo

Sul mercato italiano dei liquori e distillati operano grandi multinazionali degli spirits: Campari, Diageo, Pernod Ricard e Bacardi.

Vi sono anche grandi gruppi italiani che si stanno sviluppando anche all’estero: Branca, ILLVA Saronno, Montenegro, Molinari, Caffo.

Vi sono poi piccoli e medi produttori con posizioni di rilievo in specifici segmenti tipologici o territoriali.

Secondo i dati Iswr (International Wine and Spirit Research), il mercato globale degli alcolici continuerà a crescere nei prossimi 5 anni.

L’Iwsr è una delle maggiori società di analisi del mercato delle bevande alcoliche, che per la fine del quinquennio stimano un incremento dei consumi sia in termini di volumi sia di valore.

Secondo la ricerca, il mercato registrerà una crescita a volume di 147,1 milioni di casse da nove litri al 2022, raggiungendo i 28 miliardi di casse, con aumenti in valore per 78,7 miliardi di dollari. Questo significa un giro d’affari complessivo di oltre 1070 miliardi di dollari.

Per quanto riguarda le categorie di prodotto, a far registrare la maggior crescita sarà il vino, con un incremento di 37,8 milioni di casse, seguito dagli spirits, 36,5 milioni di casse.

Restando al mondo degli spirits, la crescita maggiore è per il whisky.

Molto bene andrà anche il gin, secondo una tendenza in atto negli ultimi anni, genever e i distillati a base agave, altra conferma di un trend già molto positivo.

In diminuzione invece il consumo di vodka, distillato che registrerà il calo maggiore, ma soprattutto per via del calo delle vendite in Russia.

In contrazione anche il mercato di rum e brandy.

La diminuzione delle vendite interesserà i prodotti a basso costo. Le categorie premium e super premium avranno invece una costante crescita per tutte le tipologie di spirits.

La chiave del successo della vendita delle bottiglie più pregiate è nelle ricette tradizionali, legate al territorio d’origine, e nel packaging.

Per quanto riguarda le nuove tendenze nel consumo di superalcolici i principali trend si svilupperanno attorno a principi chiave come l’uso di materie prime d’eccellenza e biologiche, la genuinità autentica del flavour, il servizio di alta classe svolto dagli artisti dei long drink che creano miscele particolari.

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