Al via i nuovi corsi per Sommelier AIS, con la novità #SmartAISVeneto: lezioni teoriche online e tasting in sala

Al via i nuovi corsi per Sommelier AIS, con la novità #SmartAISVeneto: lezioni teoriche online e tasting in sala

Al via la nuova stagione di Corsi per la formazione dei Sommelier di AIS con una grande novità: i Corsi Sperimentali. 

L’associazione presenta #SmartAISVeneto: 7 corsi con lezioni teoriche online e tasting in sala, per un totale di oltre 50 degustazioni.

Si parte il 3 ottobre 2020 con i corsi di primo livello in ogni provincia del Veneto.

Il periodo autunnale sarà anche l’occasione per riprendere, con la modalità tradizionale in sala, tutti i corsi sospesi a marzo a causa dell’emergenza Covid-19, a cui potranno accedere i partecipanti che avevano già versato la quota di iscrizione.

Le lezioni dedicate al 2° e al 3° livello per i nuovi iscritti inizieranno invece nei mesi di gennaio e febbraio 2021.

 

Delegati AIS Veneto

Delegati Provinciali AIS Veneto. Al centro il Presidente Marco Aldegheri (Foto di aisitalia.it – aisventeto.it)

 

#SmartAISVeneto: il nuovo format dei corsi per Sommelier di 1° livello di AIS Veneto

 

Con la ripresa dei corsi tradizionali, l’offerta formativa 2020 di AIS Veneto si arricchisce di un corso di 1° livello in veste totalmente inedita, fondendo lezioni online e in sala per ottimizzare i tempi e consentire di seguire in totale sicurezza, senza rinunciare alla qualità che da sempre contraddistingue la didattica AIS.

Nasce così #SmartAISVeneto, il nuovo format dei corsi per Sommelier di 1° livello di AIS Veneto. Il grande viaggio nel mondo del vino scorre tra 11 incontri di formazione a distanza della durata di un’ora e 8 incontri in sala di due ore, che prevedono sessioni di degustazione dal vivo di oltre 50 vini e bevande alcoliche.

L’inizio delle lezioni del nuovo corso è previsto in tutte le province venete per sabato 3 ottobre alle ore 9.30 con un primo appuntamento in presenza nelle sedi di Best Western CTC Hotel Verona di San Giovanni Lupatoto (VR), Best Western Galileo Plus di Padova, Ristorante De Gusto Dolomiti di Belluno, Best Western Hotel Cristallo di Rovigo, Novotel Venezia Mestre Castellana di Mestre (VE), Istituto San Gaetano di Vicenza e Hotel Maggior Consiglio di Treviso.

 

Marco Aldegheri confermato presidente dell'Assoiazione Italiana Sommelier AIS Veneto - Verona Wine Love

Marco Aldegheri presidente dell’Associazione Italiana Sommelier delegazione del Veneto (Foto di aisveneto.it)

“Questa nuova offerta – spiega Marco Aldegheri, Presidente AIS Veneto – ci permetterà di garantire a tutti i nostri allievi una didattica in sicurezza e maggiore flessibilità.”

Aggiunge Marco Aldegheri: “Grazie alla formazione a distanza, infatti, daremo la possibilità a tutti gli iscritti di accedere alle lezioni anche in modalità differita, rendendoli così fruibili da una platea più vasta di appassionati e professionisti.
Siamo convinti però che anche il contatto con relatori e tutor sia fondamentale: ecco perché queste figure saranno sempre accanto ad ogni studente e lo accompagneranno nel suo personale percorso formativo.”

Il periodo autunnale sarà anche l’occasione per riprendere, con la modalità tradizionale in sala, tutti i corsi sospesi a marzo a causa dell’emergenza Covid-19, a cui potranno accedere i partecipanti che avevano già versato la quota di iscrizione.

Le lezioni dedicate al 2° e al 3° livello per i nuovi iscritti inizieranno invece nei mesi di gennaio e febbraio 2021.

Tutte le informazioni relative ai corsi e all’iscrizione sono disponibili sul sito www.aisveneto.it/corsi.

 

Leggi anche:

Underwater Wines: quando i Vini maturano sott’acqua. Ce ne parla la Sommelier AIS Lorena Ceolin

 

Articolo a cura di Lorena Ceolin
Sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier)
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Settembre: tempo di funghi. Abbiamo chiesto a Cristian Maitan, miglior Sommelier AIS del Veneto 2018, qualche consiglio su quale vino abbinare a piatti con funghi

Settembre: tempo di funghi. Abbiamo chiesto a Cristian Maitan, miglior Sommelier AIS del Veneto 2018, qualche consiglio su quale vino abbinare a piatti con funghi

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Settembre è il periodo dei funghi, eclettici prodotti della terra, anzi del bosco, inebrianti per la loro spiccata aromaticità o per una lieve e delicata saporosità.

I funghi si prestano a svariate preparazioni culinarie: semplicemente crudi in sottili lamelle per esaltare al massimo il loro profilo aromatico, oppure alla griglia, impanati e fritti, al burro o trifolati. Da soli o accostati a pasta e riso, dando vita a gustosi primi piatti.

Abbiamo chiesto a Cristian Maitan, miglior Sommelier del Veneto 2018 e titolare del ristorante Nuovo Ranch di Ponte di Piave (Treviso), qualche consiglio su quale vino abbinare a ricette a base di funghi.

sommelier

Cristian Maitan, miglior Sommelier Veneto del 2018 (foto di www.aisitalia.it)

 

Benvenuto Cristian, oggi parliamo di abbinamento del vino con i funghi, che possono avere aromaticità molto diverse, e che possono pertanto segnare inequivocabilmente o delicatamente i tratti del piatto in cui sono coinvolti. Quali sono i fattori da considerare per raggiungere quel magico connubio vino-funghi?

Sicuramente la tipologia, l’aromaticità e l’intensità gustativa influiscono sull’abbinamento, aspetto però altrettanto importante è come i funghi vengono trattati.

Prendiamo come esempio il porcino: può essere servito crudo, fritto, trifolato, in padella oppure grigliato, donando percezioni gustative totalmente diverse e che condizioneranno il nostro abbinamento. 

Per la scelta del vino, teniamo a mente le tipologie del nostro piatto e giochiamo con le sue caratteristiche: più fresco e fragrante per le proposte più delicate, più intenso e con percezioni più spiccate quando il piatto è complesso.

Fattore fondamentale è l’aromaticità, il vino deve sempre avere profumi abbastanza intensi da reggere la sfida.

Quali sono i piatti autunnali proposti dallo chef del Ristorante Nuovo Ranch ideali per un abbinamento con un vino rosso?

L’autunno è periodo di funghi, ma non solo: troviamo il tartufo, la zucca, la selvaggina  e tanto altro.

Ecco che combinando questi ingredienti, dotati tutti di spiccata personalità, possiamo sbizzarrirci con abbinamenti tradizionali con vitigni autoctoni e abbinamenti inusuali con vini internazionali.

Parliamo del re dei funghi, il porcino. E’ uno dei funghi più versatili in cucina, con quali etichette è buona norma associarlo?

La tipologia dei funghi utilizzati per la zuppa diventa un fattore importante. Anche la palette dei colori con gli abbinamenti varia dai vini bianchi di media struttura e di buona aromaticità per creme più delicate ai vini rossi con tannini delicati, di buona freschezza e media struttura, come per esempio una Barbera, Pinot nero Alto Adige oppure un Valpolicella Classico quando la preparazione è più ricca e intensa.

Ricordiamoci anche degli abbinamenti territoriali, per esempio: zuppa di funghi del Cadore con un buon bicchiere di Pavana.

 

funghi porcini e vini

Funghi porcini

 

Con un piatto di risotto ai funghi mantecato potremmo azzardare una bollicina?

La mantecatura dona grassezza, inoltre il riso è una materia prima dotata di estrema tendenza dolce, ancor di più se cotto con un ulteriore ingrediente con le stesse caratteristiche, come per esempio le patate, la zucca o i funghi nel nostro caso.

Ecco che allora la bollicina ripulisce tutta la cremosità del risotto e dona estrema piacevolezza.

Con le minestre, creme o zuppe a base di funghi dove si rivolge la vostra scelta dei vini?

La versatilità dei porcini in cucina è la stessa negli abbinamenti.

Da crudo chiede vini bianchi con buona aromaticità e freschezza, come un sauvignon blanc A.A. oppure un Incrocio Manzoni 6.0.13.

Diversamente, se utilizzato come condimento per una pasta , ecco che con un buon calice di Chardonnay di spessore (pensiamo alla Borgogna oppure a qualche uvaggio Friulano) trova il giusto connubio. In zuppa, come già accennato, con vini rossi delicati.

La grigliatura rende più aspro l’abbinamento: attenzione al tannino dei vini rossi che potrebbe creare sensazioni tendenzialmente amare.

Anche per i bianchi non c’è vita facile poiché devono tenere testa all’intensità della grigliatura, nello specifico vini con breve macerazione e di suadente morbidezza potrebbero aiutare.

 

Piatto a base di funghi

Piatto a base di funghi

 

 

Qual è l’abbinamento vino-pietanza che riscontra più successo nel vostro ristorante Nuovo Ranch?

Non parlerei solo di un unico abbinamento, ma più che altro di un percorso.

Ci teniamo particolarmente a valorizzare il Vitigno simbolo dell’area del Piave, il Raboso, che riusciamo ad abbinare a molti dei nostri piatti in modo da permettere al cliente di vivere un’esperienza culinaria personalizzata, dall’antipasto fino al dolce, dimostrando così la versatilità e le molteplici sfaccettature di questo storico vino.

 

Articolo a cura di Sara Soliman
info@veronawinelove.com

 

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Vini per il pesce: gli abbinamenti di vino bianco e vino rosso consigliati da Stefano Cipolato, Maitre Sommelier AIS del Bistrot de Venise

Vini per il pesce: gli abbinamenti di vino bianco e vino rosso consigliati da Stefano Cipolato, Maitre Sommelier AIS del Bistrot de Venise

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Quale vino abbinare a una portata a base di pesce?

Argomento interessante che stimola la curiosità dei palati raffinati.

Se fino a qualche tempo fa la scuola più seguita diceva che con i secondi di pesce l’unica alternativa possibile erano i vini bianchi secchi o le bollicine, oggi capita spesso che gli chef più affermati propongano in abbinamento al pesce un vino rosso.

Abbiamo chiesto alcuni consigli di abbinamento a Stefano Cipolato, Maitre Sommelier AIS al Bistrot De Venise, ristorante storico di Venezia.

 

Sommelier AIS

Stefano Cipolato, Maitre Sommelier AIS al Bistrot De Venise, storico ristorante nel cuore di Venezia

 

Maitre Sommelier AIS Stefano Cipolato: il Bistrot De Venise rappresenta un’eccellenza nell’enogastronomia di Venezia. Dal 1993 avete scelto un percorso sui Vini Rari e la Cucina Storica Veneziana. Un abbinamento dalla forte connotazione culturale.

Ci spieghi questa sua e vostra impostazione del ristorante.

Ho il privilegio di lavorare in una città unica al mondo per bellezza, storia, arte e cultura. Un museo a cielo aperto.

Al Bistrot De Venise cerchiamo di conservare e tramandare tutto questo. La nostra cucina esprime un forte legame con la città.

Grazie ad una collaborazione con l’archivio storico di Venezia e ad alcuni vecchissimi testi in nostro possesso, proponiamo con orgoglio piatti che sono rivisitazioni di ricette che vanno dal XIV° al XVIII° secolo.

Nella carta vini, coerentemente, trovano largo spazio antichi vitigni e rarità regionali.

Ma non solo. Da oltre 25 anni organizziamo incontri pomeridiani aperti al pubblico dedicati alla storia della Serenissima, pittura, poesia e ovviamente vino.

Ad ogni inizio di stagione il primo incontro è dedicato ai vini della laguna, cioè prodotti da vigne coltivate ancora nei giardini cittadini e nelle isole limitrofe.

 

Quali criteri adotta per consigliare il vino da abbinare ai diversi piatti di pesce?

Il cliente del Bistrot De Venise ha la possibilità di scegliere dalla nostra carta tra 60 tipologie di vino serviti al calice.

Il mio percorso professionale mi ha portato al convincimento che un bravo sommelier deve anche essere un buon psicologo.

Fondamentale è capire chi si ha di fronte. Il perfetto abbinamento lo ottieni quando riesci mettere d’accordo il vino con le caratteristiche organolettiche del cibo e la personalità del cliente.



Mi porti qualche esempio di un piatto a base di pesce con l’abbinamento di un vino che lei consiglia in questa estate 2020.

Non mi dispiace abbinare vino rosso al pesce, stupisce e meraviglia il cliente spesso non abituato a questo tipo abbinamento.

Tra miei favoriti abbinamenti con il “Baccalà Mantecato” il Ros di Sanzuan di Emilio Bulfon, prodotto da uve Cordenossa che è un’antica varietà friulana.

In abbinamento con il “Bisato in ara” la Ribolla Nera di Ronchi di Cialla dove il gioco delle spezie dei due protagonisti crea un’armonia a dir poco perfetta.

 

Cantina del Bistrot de Venise

L’interno della cantina del Bistrot De Venise (Venezia) con una selezione di vini rari scelti dal Maitre Sommelier AIS Stefano Cipolato (foto di bistrotdevenise.com)

 

La carta dei vini del Bistrot De Venise conta più di 300 etichette tra vini italiani e francesi. Ci racconti il suo rapporto con questa grande varietà di vini da lei scelti. 

Mi diverte. È il risultato di una stimolante ricerca e molte degustazioni quasi sempre alla cieca.

Vi trovano sì spazio i grandi classici ma ci si può sbizzarrire con vini da antichi vitigni recuperati, vecchie vigne, pre-fillossera e vini naturali ai quali comunque chiedo e pretendo sempre pulizia e finezza.

Dà soddisfazione che sempre di più i nostri clienti chiedano di essere stupiti con vini di cui prima non avevano mai sentito parlare.

 

Per quanto riguarda il Lavarello, essendo un pesce dal sapore delicato, si presta più ad un vino fermo o meglio un fresco vino bianco con bollicine?

Il Lavarello è un pesce di acqua dolce che ben si è acclimatato alle fresche acque del Lago di Garda e non solo.

La sua carne è piacevolmente delicata si presta alle diverse preparazioni. 

In carpaccio, accompagnato con un filo di EVO del Garda abbinandolo ad un Doc Soave fresco e giovane vinificato in acciaio.

Ad un primo, con uno spaghettino freddo condito con una clorofilla di bieta e caprino, peperoncino candito e fettine sottili di lavarello affumicato abbinerei un vino più strutturato, ammorbidito da qualche anno e un piccolo passaggio in botte come un Doc Lugana riserva 2015.

Mentre per dei filetti di Lavarello gratinati accompagnati da filetti di pomodoro confit, capperi del Garda e un filo di EVO Casaliva Gardigiano azzarderei una bollicina, un Doc Bardolino Chiaretto rosé. 

La scelta di un vino da abbinare ad un piatto di pesce è una piacevole occasione per conoscere i consigli di un esperto, il Maitre Sommelier AIS Stefano Cipolato, e ricordarci che il vino ben si collega alla cultura e alle tradizioni delle notre terre.

Un meraviglioso viaggio enogastronomico nella città di Venezia che porta l’ospite alla scoperta di sapori unici da provare.

 

Leggi anche:

 

Articolo a cura di Sara Soliman
Team veronawinelove.com

Foto di copertina del bistrotdevenise.com

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Underwater Wines: quando i Vini maturano sott’acqua. Ce ne parla la Sommelier AIS Lorena Ceolin

Underwater Wines: quando i Vini maturano sott’acqua. Ce ne parla la Sommelier AIS Lorena Ceolin

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Sono sempre di più i produttori di vino che affidano all’acqua del mare (o del lago) la maturazione delle loro bottiglie di vino.

Sembra infatti che la conservazione del vino sott’acqua offra condizioni migliori per l’invecchiamento.

Sui vini sott’acqua, detti anche vini sommersi o underwater wines, ci sono addirittura persone pronte a confermare che i primi 3 mesi sott’acqua sono equivalenti a 6-7 anni di evoluzione in terraferma, dando al vino eleganza e complessità.

Abbiamo chiesto a Lorena Ceolin, Sommelier e Docente AIS, di parlarci di questo curioso metodo di maturazione (o affinamento) del vino, col quale si producono bottiglie da collezione.

 

Vino sott'acqua

Immersione nelle acque del lago di Garda dello spumante Brezza Riva della cantina di Riva del Garda (foto trentotoday.it)

 

Ho letto qualche giorno fa che circa mille bottiglie di spumante metodo classico sono state posate a 38 metri di profondità, sul fondale del lago di Garda, dove riposeranno per dodici mesi. Con quale scopo si fa questa operazione?

Le motivazione che portano al “cantinare” i vini sott’acqua sono molteplici e molto probabilmente lo stimolo che spinge a testare questa particolare tecnica è la sperimentazione.

E’ una metodologia che viene applicata in diversi momenti della maturazione ovvero del percorso evolutivo del vino, che porta a differenti risultati, che sono in fase di studio e di interpretazione scientifica.

Nello specifico la spettacolare esperienza della Cantina di Riva del Garda che ha posto a riposo per i prossimi 12 mesi, sul fondale del lago, 1216 bottiglie di Spumante Metodo Classico Riserva denominato per l’appunto Brezza Riva, ha qualcosa di magico.

Perché in effetti si tratta di una vera e propria impresa e in fondo di un atto di estrema fiducia nei benefici effetti che derivano dal sostare nei fondali. 

 

E quali sono i benefici?

Vi elenco i più importanti: 

  • Il buio e il silenzio, ovvero la quasi assenza di luce e rumore;
  • temperatura costante (in questo caso specifico 9-13 ° C);
  • verosimilmente alcuna penetrazione di ossigeno all’interno della bottiglia; 
  • completo riparo dalle fasi lunari
  • la quasi equivalenza pressoria tra l’interno della bottiglia e l’esterno. Alla profondità di 40 metri la pressione è di circa 5 bar, quasi quanto la pressione che troviamo all’interno di una bottiglia di spumante (5,7-7 bar), condizione che limita lo scambio gassoso tra l’interno e l’esterno della bottiglia.   

E per finire l’immagine romantica delle correnti, seppur minime nel lago, che cullano le bottiglie, garantendo una sorta di remuage costante e naturale. 

 

Lorena, raccontami come nasce l’idea di conservare i vini sott’acqua

Di relitti affondati con carichi di preziose bottiglie, anfore e barrique di vino, di avvincenti storie e leggende e di affascinanti recuperi di casse di Champagne poi battute all’asta a prezzi incredibili se ne narra da tempo.

Ma colui che probabilmente ha dato inizio a questo metodo di cantinamento sott’acqua è Raul Perez, talentuoso enologo spagnolo di fama internazionale, che sperimentò nel 2003 l’invecchiamento in mare di botti di Albarino.

Oggi numerose sono le aziende che si avvalgono dell’ambiente acquatico come cantina ideale per i propri vini.

I luoghi di maggiore interesse si trovano in Francia, Italia, Spagna Croazia e Sudafrica

 

Vini sott'acqua

Lo spumante Akènta, vermentino di Sardegna DOC affinato a circa 40 metri di profondità, della Cantina di Santa Maria La Palma di Alghero (Cagliari). Foto di mixerplanet.com

 

L’acqua del lago, che è dolce, come si comporta rispetto all’acqua del mare?

Il sale influisce solo nell’indice di galleggiabilità, nel senso che aumenta la densità dell’acqua di mare, rendendo in qualche modo un oggetto più leggero, ovvero cambiandone il peso specifico, per riportare il concetto nel modo più semplice e fruibile possibile.

Il sale non agisce, non entra all’interno della bottiglia, altrimenti rischierei di generare dei difetti, degli eccessi di sapidità decisamente sgradevoli all’assaggio.

Piuttosto mi permetto di fare una considerazione sulla corrente, decisamente presente nel mare, poco percettibile nel lago.

Credo che questa sia la differenza più significativa, quella energia cinetica che nasce dal movimento delle correnti sottomarine e dalle maree diventa realmente un impulso armonico, costante e ininterrotto.

Un po’ come quella suggestiva sensazione di dondolio che si avverte quando si tocca terra dopo qualche settimana di navigazione. 

 

Ho sentito parlare dei vini liguri dell’azienda Bisson, che in questo modo realizza da nni lo “spumante degli abissi” creando dei veri e propri vini da collezione.
Le condizioni di cui mi hai parlato possono effettivamente giovare alla maturazione del vino?

Abissi è un’etichetta che riunisce tanti concetti: una grande passione per il vino, il mare e l’arte, una profonda conoscenza culturale e delle tradizioni e non per ultimo il gusto per l’estetica e uno sguardo all’innovazione.

Ci troviamo nei fondali marini della baia del Silenzio di Sestri Levante, dove una decina d’anni fa Pierluigi Lugano della Cantina Bisson ha gettato le basi per un progetto di un Metodo Classico decisamente insolito.

Oggi sono tre le etichette che sostano in ambiente acquatico, immerse per la durata della sosta sui lieviti, per essere poi trasferite nella cantina terrestre, sottoposte a remuage, sboccate e dopo opportuno affinamento essere messe in commercio.

Il vantaggio, come dicevo prima, è dato dal poter usufruire di un ambiente stabile per la conservazione del vino e nel caso specifico degli spumanti, di beneficiare di un equilibrio di pressione tra l’interno della bottiglia e l’esterno. 

 

Bisson spumanti liguri

Spumante Abissi, lo spumante immerso a 60 metri di profondità della Cantina Bisson di Sestri Levante (Genova). Foto di bisssonvini.it

 

Quali altri vini oltre lo spumante si prestano a questo particolare tipo di operazione?

La varietà di vini che operano con l’influenza marina è sbalorditiva: dal Vermentino nelle trasparenti e cristalline acque della Sardegna al vino bianco “Orto” che giace nelle acque lagunari vicino all’Isola di Sant’Erasmo a Venezia, per finire al Sangiovese e all’Albana nei fondali sabbiosi dell’Adriatico.

Una proposta differenziata che coinvolge vini bianchi e rossi, non solo spumanti. 

 

In quale altre zone d’Italia e nel mondo si lasciano maturare i vini sott’acqua? 

Non esiste un censimento ufficiale, nonostante a dicembre 2019 si sia tenuto a Bilbao il primo Underwater Wine Congress internazionale.

Attualmente le cantine subacquee dovrebbero essere 31 nel mondo.

Nel territorio Italiano oltre al mare che lambisce Liguria, Romagna e Sardegna, la vinificazione subacquea è applicata nei laghi di Levico, Garda e Lugano.

Una sfida, un settore di nicchia, una opportunità innovativa che ha raccolto interesse in molti altri paesi del mondo: Francia, Spagna, Croazia, Sudafrica, Cile, Australia.

Non sono davvero pochi i produttori o gli affinatori che hanno esplorato gli abissi, per dare un tocco intrigante ai propri vini.

Non sono solo opere d’arte uniche e irreplicabili le bottiglie, che quasi sembrano dei souvenier incrostati dal mare, scolpite da conchiglie e spugne o agglomerati corallini, non sono solo vini abbelliti, ma una purchè minima influenza nella maturazione da profondità è avvertibile. 

Da privilegiata subacquea sommelier ho già sistemato tutta l’attrezzatura necessaria per la mia prossima visita, non il solito calice e levatappi, ma pinne, maschera, bombola e respiratore, sono disposta a fare il giro del mondo!!!

 

Grazie Lorena per questo interessante approfondimento e…buona immersione!

 

Leggi anche: Il Vino dell’estate: i migliori calici da assaporare al tramonto

 

Articolo a cura di Sara Soliman
info@veronawinelove.com
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Foto di copertina: thewineandmore.com, Underwater Wine cellar by Marko Dušević (Croatia)

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“Il Sommelier AIS” è un Blog inserito nel sito Veronawinelove.com e non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n.62 del 2001.

Sommelier AIS: Gianpaolo Breda, Lorena Ceolin, Francesca Penzo, Alberto Costa

Web reporter: Sara Soliman e Nicola Albi

Il Vino dell’estate: i migliori calici da assaporare al tramonto

Il Vino dell’estate: i migliori calici da assaporare al tramonto

Scoppia l’estate e con essa la voglia di vivere all’aperto e di viaggiare.  O di cercare riparo dal calore, magari all’ombra di un vigneto nelle ore più tiepide del tardo pomeriggio quando il cielo si tinge di quelle sfumature calde, che appaiono come pennellate di rosa tenue o arancio vivido su una tela dai toni azzurri.

Aria di vacanze quindi, ma anche aria di libertà post-covidiana, che diventa indimenticabile anche con piccoli gesti: una corsa in bici, un tentativo di kite-surfing sulle onde, una passeggiata a cavallo in collina o semplicemente un affaccio sul mare al tramonto, con i raggi che affondano all’orizzonte e illuminano il nostro calice.

Ma cosa reclama il nostro palato per un divertente aperitivo in spiaggia, in uno dei più modaioli stabilimenti balneari del nostro Alto Adriatico, danzando a piedi nudi, al ritmo di una delle ultime compilation lounge?

 

vinoestate

Estate: stagione ideale per assaporare vini frizzanti e aromatici

 

La prima risposta a tale “pretesa” è sicuramente una bollicina servita ghiacciata, per poterne apprezzare appieno tutte le note e le fragranze aromatiche.

Uno spumante che possa stupirci e che possa tracciare un segno indelebile nella nostra memoria dei profumi e dei sapori che gelosamente custodiamo.

Uno sperimentale metodo classico nato dalla selezione dei grappoli di vecchi cloni di Glera che hanno trovato l’habitat ideale nelle colline del Montello, nella zona storica del Prosecco Superiore DOCG.

La lenta sosta sui lieviti valorizza la naturale ricchezza dell’Asolo Prosecco e amplifica il suo carattere unico e inconfondibile, il ridottissimo dosaggio mette a nudo il territorio da cui proviene e accentua la sua più vivace vitalità.

Dal mare al lago, dal profumo della salsedine a quel tocco mediterraneo che si mescola all’avvolgente atmosfera della fioritura dei limoni.

Ci spostiamo nella sponda veronese del Lago di Garda il paesaggio si fa affascinante, seducente, assicura ristoro alla canicola del sole e all’oppressione dell’afa, tanto da coinvolgerci con un’andatura particolarmente lenta e rilassata.

La cartolina si completa con l’immagine di un calice di vino rosato, che ricorda le nuance della cipria, i monili da oro antico, le sfumature dei petali di rosa e i toni più accesi del corallo.

Stiamo parlando del Bardolino Chiaretto, il cosiddetto “vino di una notte” tanto è fugace il contatto con le bucce durante la macerazione.

Protagonista indiscusso è il vitigno autoctono Corvina Veronese, con contenuta dotazione antocianica, e che ben si adatta ai suoli di origine morenica.

Proposta irresistibile per un aperitivo ricercato e raffinato al tepore degli ultimi raggi del sole, originalissimo nei suoi profumi di piccoli frutti rossi, nella sua intrigante florealità, dal sorso squillante e fresco, vibrante e sapido.

 

Bardolino Chiaretto

Calice di Bardolino Chiaretto, il vino rosa del Lago di Garda molto apprezzato in estate

 

Estate significa anche cucinare senza fuoco, ovvero ricette che si confezionano a crudo mettendo in armonia certi sapori dell’orto o del mare, senza escludere le carni fredde e i salumi.

Plateau di ostriche e frutti di mare, crostacei crudi, saporite tartare e carpacci con delicate marinature. Piatti che diventano tavolozze di colori, dove le più svariate geometrie si alternano a decorazioni di frutta e ortaggi.

E quale potrebbe essere il vino giusto per accompagnare una briosa cena dai sapori genuini e freschi?

Sicuramente un ecclettico Moscato Giallo dei Colli Euganei, localmente chiamato Fior d’Arancio, un vitigno versatile, dalla spiccata aromaticità che consente la realizzazione di differenti versioni: fermo secco, frizzante, spumante, metodo ancestrale, metodo classico e con differenti dosaggi.

Una gamma ampissima che ci consente di realizzare infinite combinazioni e di giocare con accostamenti inconsueti e inaspettati.

Senza tralasciare l’impronta identificativa di un territorio prettamente di origine vulcanica.

E se si potesse godere della magia del tramonto dalle vette dolomitiche?

Immagino una cena in un rifugio con vista sulle rocciose Dolomiti che assorbono e riflettono nitide tonalità rosate, il caminetto aperto, lo sfrigolare del fuoco acceso, la ricerca del dettaglio negli arredi con una attenta scelta di materiali naturali come il legno e di tessuti, con decorazioni tipicamente alpine.

La proposta di una cucina gourmet con prodotti pregiati, unendo la valorizzazione della territorialità e della stagionalità.

Come ci comportiamo con il vino?

Non ho dubbi! Spererei di trovare in carta quel metodo Classico rosé a base Pinot Nero che si produce in Valbelluna, dove le pendenze rendono un’impresa eroica il lavoro in vigna, dove il clima è facilmente mutevole, dove le rese sono ridottissime.

E dove tutto ciò, attraverso la mano sapiente e paziente del vignaiolo, diventa punto di forza per la realizzazione di un vino dallo spiccato carattere alpino.

A questo punto non ci resta che partire, lasciarci stupire dalla magia dei prossimi tramonti estivi, in compagnia di sfiziosi aperitivi, gustose cene, attese vacanze, nuove amicizie e sorrisi spontanei.

Leggi anche l’intervista a Lorena Ceolin: Vino Biologico, Vino Biodinamico e Vino Naturale: l’importanza del riconoscimento del territorio di origine. Ce ne parla la Sommelier AIS Lorena Ceolin

 

Articolo a cura di Lorena Ceolin
Sommelier AIS (Associazione Italiana Sommelier)
________________________________________

Foto di copertina: Denise Van Der Heide da Unsplash.com

 

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Vini Ancestrali: bollicine di nicchia che richiamano la tradizione. Ce ne parla Alberto Costa, Sommelier e Degustatore AIS

Vini Ancestrali: bollicine di nicchia che richiamano la tradizione. Ce ne parla Alberto Costa, Sommelier e Degustatore AIS

Prodotto che divide gli esperti e i cultori, il vino Ancestrale è il candidato perfetto per stuzzicare la vostra curiosità.
Scopriamone le origini e le principali caratteristiche nell’intervista ad Alberto Costa, Sommelier AIS e Redattore per le guide Vitae e Vinetia.

Parliamo oggi del Metodo Ancestrale, conosciuto ai più come una via di mezzo tra il metodo Charmat e il metodo Classico.

Per scoprire le particolarità del Metodo Ancestrale, un metodo di vinificazione usato per i vini spumanti e anche per il Prosecco, dobbiamo risalire alla storia, agli antichi usi e saperi.

Un passato che ci porta in Francia, dove questa pratica veniva adottata per ottenere vini con una maggiore complessità organolettica.

Oggi la produzione di vini con questa metodologia rappresenta una nicchia preziosa in quanto ci presenta vini differenti e con una certa personalità.

Ce ne parla Alberto Costa, ingegnere di Vicenza e Sommelier AIS Veneto (Associazione Italiana Sommelier), Degustatore Ufficiale e Redattore per le guide Vitae e Vinetia.

 

Sommelier AIS

Alberto Costa, ingegnere e Sommelier AIS ci parla del Metodo Ancestrale

 

Alberto, spiegaci cos’è il Metodo Ancestrale. Come è nato?

Mi aiuto con l’etimologia che anticipa la primordiale storia di questo metodo.
“Ancestrale” è una bella parola che deriva dal latino antecessor e che significa predecessore, più recentemente ripresa nel parlato francese nel termine ancestral.

Furono proprio i romani intorno al I° secolo d.c. i primi a documentare il tentativo di catturare le bollicine prodotte dalla fermentazione nei vini chiamati saliens, titillans, spumans, spumescens.

La storia vuole che fossero i monaci di Saint-Hilaire, nei pressi di Limoux in Francia, ben 13 secoli dopo la prima scoperta, a progettare un vino accolto in una bottiglia di vetro con un tappo di legno legato da un filo capace di trattenere la CO2, superando finalmente gli annosi problemi tecnici che impedivano il realizzarsi del miracolo.


Anche al giorno d’oggi il processo è questo?

Si, così viene fatto anche oggi, partendo da una leggera pressatura delle uve necessaria per l’estrazione dei lieviti indigeni presenti nella buccia dei grappoli che governano la fermentazione alcolica svolta generalmente in autoclavi refrigerate in acciaio inox.

Talvolta i produttori preferiscono usare altri recipienti come le anfore, e in questo caso, spesso abbinano anche una contemporanea fase di macerazione.

Il processo viene quindi bloccato ad un preciso tenore di zuccheri, necessario a garantire la ripresa della fermentazione dopo l’imbottigliamento, senza tuttavia aggiungere ulteriori zuccheri di sintesi e/o altri lieviti selezionati.

Altra peculiarità di questo metodo è che al vino prodotto non si esegue né la sboccatura, né il degorgement.

 

Qual è stato il percorso di questo antico metodo di produrre vino?

L’intuizione romana migliorata dai cugini francesi è un leitmotiv che spesso si ritrova alla base della fortuna di molte delle denominazioni moderne Venete (e non solo) o che ne hanno ispirato i vini bandiera oggi considerati iconici.

Mi piace pensare che un vino non debba essere considerato solo come figlio e proprietà esclusiva di un territorio geografico, ma bensì debba essere inteso come frutto di una combinazione geologica, storica e culturale che va oltre i confini geo-politici.

Questo metodo, comunemente inteso come intermedio tra il Martinotti e lo Champenoise, a mio avviso andrebbe visto sotto una luce diversa, che lo nobiliti in quanto è di fatto il padre putativo di entrambi.

Oltre a questo carattere cosmopolita ne apprezzo anche la filosofia basata sulla preservazione della naturalità del prodotto, persa invece con i nuovi metodi moderni e maggiormente in uso, che peraltro non prevarica l’appartenenza al mondo convenzionale o bio.

Insomma, siamo di fronte ad un metodo che è patrimonio dell’uomo, ecumenico e non rivendicabile da nessuno.

 

Metodo Ancestrale

Il vino prodotto con il Metodo Ancestrale ha un grado alcolico del tutto naturale

 

Parliamo di Prosecco “col fondo, colfondo o sur lie” ?

Si, anche se fino a qualche anno fa questa tipologia di vinificazione era relegata all’economia domestica.

Col tempo, il metodo venne valorizzato prima da pochi storici produttori e oggi è proposto da molti Vigneron appartenenti ai territori di entrambe le denominazioni di riferimento.

Ovvero nelle DOCG “CONEGLIANO VALDOBBIADENE – PROSECCO” e “ASOLO – PROSECCO”.

È un vino con un grado alcolico del tutto naturale, più basso rispetto ai prosecchi prodotti con il metodo Martinotti.

Definito dagli amici francesi “petillant”, sottintendendo una leggera frizzantezza, generalmente il vino si presenta nel suo tenue giallo paglierino con le classiche velature o più correttamente torbido.

 

In che cosa si differenzia il prosecco ottenuto col metodo ancestrale dal prosecco prodotto col metodo charmat?

Lo spettro olfattivo è più ampio e meno delineato rispetto ai prosecchi realizzati con il metodo charmat.

I profumi sono caratterizzati da tipici sentori olfattivi di crosta di pane, che ritroviamo al gusto tanto più accentuati quanto più è durata la sosta in bottiglia e quanto più gli stessi vengano rimessi in sospensione in fase di mescita.

Per questa tipologia di vini amo usare la definizione mangia&bevi perché nelle migliori versioni, oltre alla proverbiale freschezza, si apprezza perché è gustoso, adatto a chi ricerca sensazioni di pienezza per il proprio palato.

È agli antipodi del prosecco tecnicamente perfetto, ma non per questo ne rappresenta un’espressione meno piacevole e compiuta.

Prodotto che divide gli esperti e i cultori, il che lo rende il candidato perfetto per stuzzicare la vostra curiosità.


Come viene servito il vino prodotto con il metodo Ancestrale?

Per i vini ancestrali non esiste un tempo univoco di sosta sui lieviti, né tantomeno una quantità misurata degli stessi all’interno della bottiglia.

È quindi rimandata alle preferenze del consumatore la scelta di bere il vino limpido, quindi facendo in modo di eliminare la parte solida all’atto della stappatura, o di agitarlo per rimettere in sospensione tutti i lieviti sedimentati.

Con questa operazione si aumenta notevolmente la complessità e l’intensità gustativa.

Per questo motivo spesso le bottiglie vengono commercializzate e proposte ai tavoli delle enoteche e dei ristoranti su confezioni che ne permettono la conservazione rovesciata, ovvero in posizione verticale ma con il tappo all’ingiù.

Sul mercato c’è anche chi ha voluto rendere l’apertura dei propri prodotti un vero rito scenografico: sto parlando del noto produttore Movia.

 

Movia Wines

Il vino maturo “Puro” di Movia inizia la fermentazione in bottiglia. Così il vino con i suoi lieviti naturali vive fino alla fine in bottiglia, non invecchia ed è senza conservanti (foto dal profilo Facebook di Movia di ALEŠ KRISTANČIČ)

 

Lo stesso per i suoi Puro e Puro Rosè propone l’apertura con uno speciale utensile all’interno di una boule piena d’acqua ghiacciata per perdere minor prodotto possibile e al contempo garantire la totale eliminazione dei lieviti depositati sotto il tappo a fungo.


Cosa mi dici della temperatura di servizio?

Per esaltare al massimo lo spettro olfattivo di un vino è fondamentale rispettarne la temperatura di servizio, che per la tipologia frizzante deve essere compresa nell’intervallo 6-8°.

Suggerisco, quindi, un calice di cristallo trasparente tipo Sauvignon o Renano allungato per aiutare a ben veicolare i profumi del vino ed enfatizzarne le proprietà gustative.

Prosit.

Prosit Alberto e grazie per averci raccontato le particolarità di questo affascinate e antico metodo di vinificazione.

 

Articolo a cura di Sara Soliman
veronawinelove.com

Foto di copertina: Pdc di De Conti Pietro (www.cartizzepdc.com)

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