Il mercato dei vini biologici è in continua crescita, tanto che ormai non possiamo più parlare di una nicchia di mercato, ma di una realtà importante nel sistema dell’agroalimentare italiano.

I consumatori che si scelgono il vino biologico cercano un vino di qualità, trattato il meno possibile con prodotti chimici e che mantenga la piacevolezza del sorso.

Cerchiamo di capire oggi, con la Sommelier e docente AIS Lorena Ceolin, qualcosa di più sul mondo dei vini biologici e biodinamici, tra regolamenti e visioni green del mondo. 

Cos’è l’agricoltura biologica? Facciamo una breve introduzione: è sinonimo di qualità? 

Negli ultimi anni si è sentita l’esigenza di salvaguardare l’ambiente, mantenendo in equilibrio l’ecosistema ed evitando uno sfruttamento incontrollato delle risorse naturali.

Ma soprattutto, ci si è accorti di come alcuni prodotti alimentari, come ad esempio il vino, in realtà vengano spesso prodotti con l’uso di sostanze chimiche dannose per l’organismo umano.

L’agricoltura biologica si è posta tra i suoi obiettivi quello di fornire prodotti di qualità e nello stesso tempo sani, garantendo un approccio armonico e rispettoso con l’ambiente che ci circonda, con lo scopo primario di tutelare la salute del pianeta e dei suoi abitanti.

In regime biologico le piante vengono coltivate senza l’uso di additivi chimici e di pesticidi, ricorrendo ad altre tecniche naturali ma efficaci: come la concimazione organica o come la confusione sessuale per combattere i parassiti che attaccano le coltivazioni.

Oppure come la rotazione delle colture per evitare uno sfruttamento eccessivo delle risorse naturali.

Cosa si intende per vino biologico?

Per essere più consapevoli dell’importanza dell’argomento che stiamo trattando, è interessante sapere che In Italia il “vigneto biologico” è in forte espansione e che di conseguenza sono in crescita anche le superficie di vigneto in conversione.

Non da sottovalutare è poi il fatto che la viticoltura in regime biologico coinvolge sempre di più aziende di medie e grandi dimensioni, che si affacciano ad una filosofia bio spesso con una linea di prodotti dedicata.

Quando si parla di vino biologico si fa riferimento alla riduzione degli interventi della chimica sia in vigneto che in cantina, alla certificazione del prodotto e alle tecniche di lavorazione secondo un  regolamento europeo.

Il vino biologico si presenta ai consumatori con un marchio di qualità universalmente identificabile che consiste nella soppressione delle sostanze chimiche e nella limitazione dei solfiti.

Credo però che al di là dei dati tecnici e dei regolamenti che possiamo raccogliere, il percorso verso il biologico non è immediato, è un percorso lento e graduale che richiede informazione, formazione ed esperienza e che deve essere compreso dal consumatore ed è qui che il ruolo del sommelier diventa un anello fondamentale.

Da cosa si differenzia il vino biologico dal vino naturale?

Il termine “vino naturale” (il termine artigianale non è sinonimo di naturale e vorrei evitare di utilizzarlo in questo momento in quanto anacronistico) a differenza del vino biologico non ha una valenza legale, né fa parte di un disciplinare di produzione, ma ci aiuta a riconoscere le bottiglie ottenute da un comportamento etico in vigna e in cantina.

Scaturisce da un decalogo molto restrittivo di severi comportamenti da rispettare durante il viaggio che accompagna un grappolo di uva al calice di vino, senza che nulla venga tolto e nulla venga aggiunto, nemmeno la solforosa.

In altre parole il produttore di vino naturale come base di partenza pratica l’agricoltura biologica, in alcuni casi biodinamica, ma si concentra poi in modo particolare sulle tecniche di vinificazione, con un’autodisciplina molto severa: invece la disciplina del biologico, nella trasformazione del prodotto è piuttosto permissiva.

Infatti la produzione di un vino certificato biologico si sposta poco, spesso nulla, da una normale vinificazione convenzionale, ammettendo una serie di coadiuvanti e additivi che il naturale rifiuta.

I lieviti selezionati per esempio, pur essendo organismi viventi normalmente presenti in natura e selezionati da fermentazioni spontanee in varie zone viticole del mondo, per i produttori naturali sono considerati come supposti elementi anti terroir e di omologazione del gusto.

Tutto a vantaggio di una spontaneità espressiva, di una personalità che si identifica con il territorio di appartenenza, non pregiudicando la piacevolezza.

Cosa cambia per il consumatore, tra vino proveniente da agricoltura biologica e un vino “tradizionale”?

Teoricamente il concetto di differenziazione parte da garanzia di un prodotto più salubre, più genuino e, passami il termine, incontaminato.

In quest’ultimo decennio si può affermare che si è assistito ad una vera e propria rivoluzione nel modo del bere in Italia.

Agli esordi dei primi “prototipi” di vini biologici, naturali, artigianali e chi più ne ha più ne metta ci si trovava spesso di fronte a rappresentazioni estreme, dove si andava ad esasperare il concetto di artigianalità contadina, tanto da avere dei gusti omologati e molto simili tra loro, discostandosi quindi da quel concetto di piacevolezza e di rispetto del palato che ritengo sia fondamentale.

Oggigiorno, invece, sono stati fatti passi da gigante e sempre più frequentemente ci troviamo di fronte a sorsi “genuini” ed espressivi, a volte meno immediati nel concedersi, ma poi in grado di emanare un senso di vigore ed un’energia propulsiva che permane a lungo anche dopo l’assaggio.

E qual è la differenza tra un vino biologico e un vino biodinamico? 

E con questa domanda andiamo ancora più in profondità e ci spostiamo agli anni ’20 del secolo scorso, perché la viticoltura biodinamica nasce dal pensiero spiritualista antroposofico del filosofo austriaco Rudolf Steiner.

Se i principi della pratica biologica si limitano ad intervenire senza l’aiuto della chimica, la biodinamica mette il vigneto al centro di un campo energetico seguendo i cicli cosmici e lunari, e cercando di favorire uno stato di equilibrio, di armonia assoluta e di minuziosa sintonia tra la natura, la terra e l’uomo.

A tutti gli effetti la metodologia biodinamica abbraccia una filosofia di vita che si trasmette attraverso vini biologici ma anche dinamici, ovvero vini dotati di un acceleratore, di una forza vitale e dove il colloquio con il vignaiolo si sintonizza su onde frequenziali.

Ho sentito parlare di recente di Vino Libero e di Vino Triple A. Mi spieghi di cosa si tratta? 

La definizione di Vino Libero, venne introdotta da Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, per enfatizzare un concetto di “libertà” da regole preesistenti e da certificazioni, tenendo però al centro del significato di vino libero la sostenibilità ambientale ed economica.

I Vini “Triple A” invece sono acronimo di AGRICOLTORI ARTIGIANI e ARTISTI. Soltanto chi lavora in prima persona un vigneto, con metodi e capacità artigianali e con la sensibilità artistica del proprio lavoro e delle proprie idee può generare un grande vino che sappia esaltare i caratteri del territorio a cui appartiene e del vitigno.

Grazie Lorena per questa intervista: una rassegna completa e dettagliata di tanti termini che vogliono far emergere l’intento di voler rispettare l’ambiente e l’uomo…

Certo, ma esprimono anche l’esigenza di evitare la standardizzazione dei vini e l’importanza del riconoscimento del loro territorio di origine.

Questo perché il vino è un prodotto della terra trasformato dalla cultura dell’uomo e come tale deve saper rappresentare un prodotto valido, attuale e con profili qualitativi elevati. 

Articolo a cura di Sara Soliman
redazione@veronawinelove.com

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