Pizza e Lievitazione: i consigli dell’esperto Andrea Braga per una “tonda” croccante e digeribile

Pizza e Lievitazione: i consigli dell’esperto Andrea Braga per una “tonda” croccante e digeribile

La panificazione negli impasti per la pizza è base per ottenere un buon prodotto finale. Dopo la lievitazione il pane deve presentare una buona alveolatura: questo è il primo segreto.

Quanti di voi preparano la pizza a casa?

È mai capitato che, durante la sua preparazione, la cottura dell’impasto non sia perfetta? O che il bordo non sia arrivato alla giusta croccantezza?

Commettere errori durante la preparazione della pizza “home made” è tutt’altro che raro, anzi, molto spesso ci sprona a provare e riprovare le nostre ricette, cercando sempre di superare un ostacolo che riguardi la cottura, piuttosto che la farcitura o la lievitazione.

Proprio per questo oggi voglio concentrarmi su quest’ultimo aspetto: la lievitazione.

Lievito in polvere e non

Il “prezioso” lievito, diventato introvabile

 

Il Lievito: cos’è?

Durante questa quarantena ho sentito più e più volte di “crisi del lievito” come se ad un tratto, questo piccolo ingrediente fondamentale per la preparazione di pizza, dolci e pane sia diventato la cura per ogni male.

Ho deciso quindi di rimboccarmi le maniche e spiegare, in modo semplice e facile, tutti (o quasi) i segreti del lievito e di come possa cambiare radicalmente un impasto.

Partiamo subito con la domanda più importante: cos’è il lievito?

In generale, quando si parla di lieviti, si fa riferimento a dei funghi microscopici monocellulari che, grazie alla loro struttura, si adattano bene alla propagazione nei liquidi.

I liquidi sono i responsabili della fermentazione alcolica.

Alcuni tipi di lieviti utilizzano la respirazione aerobica (cioè in presenza di ossigeno) per attivare il processo di fermentazione.

Altri invece possono attivare questo processo anche in assenza di ossigeno.

Nel primo caso i lieviti, combinandosi con l’ossigeno, si nutrono degli zuccheri e rilasciano l’anidride carbonica.
Siamo dunque nel mondo della panificazione, in quanto l’anidride carbonica prodotta durante questo processo gonfia l’impasto.

Nel secondo caso, invece, i lieviti convertono gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo.

La Lievitazione: il “cuore” dell’impasto

A che cosa serve dunque il lievito?
Il lievito è l’ingrediente fondamentale per innescare la lievitazione dell’impasto, cioè trasformare gli zuccheri in glucosio, alcool e anidride carbonica.

 

Impasto per la pizza

L’impasto per la pizza

 

Affinché i lieviti possano svilupparsi e dar luogo alla lievitazione è però necessario creare le condizioni ottimali per facilitare questo processo.

Gli elementi fondamentali per la lievitazione sono:

  • Calore (bastano anche solo 24°, serve a far moltiplicare gli organismi);
  • Acqua (necessaria all’idratazione dei lieviti);
  • Zuccheri (il “piatto preferito” dei nostri lieviti);
  • Aria (fondamentale ai lieviti per respirare).

 

L’alveolatura: quando anche l’occhio vuole la sua parte

Il processo di lievitazione porta diversi benefici al nostro impasto: innanzitutto facilita il formarsi dell’alveolatura.

 

Alveolatura Focaccia

Un tipico esempio di alveolatura in una focaccia

 

L’alveolatura è un particolare tipo di struttura che è solito formarsi all’interno del pane e nel cornicione della pizza, facilmente riconoscibile proprio dalla caratteristica forma “ad alveolo”, rendendo l’impasto molto leggero e donando croccantezza.

La lievitazione, inoltre, rinforza gli aromi durante la fermentazione e agisce sulla colorazione della crosta, donando quindi profumo e sapore al nostro impasto.

Lievitazione e Maturazione: problemi e differenze

Si presenta qui un altro possibile problema per quanto riguarda la lievitazione.

Se infatti si esagera nell’utilizzo del lievito si avrà un risultato abbastanza spiacevole: un’eccessiva necessità di dover bere appena dopo consumato la nostra pizza o il nostro pane.

Vi è mai capitato infatti, dopo aver gustato una buona pizza, sentire il bisogno di bere?

Il “responsabile” è, almeno in parte, proprio il lievito. Ma perché?

Spesso dopo aver mangiato una pizza si digerisce con una certa difficoltà o viene una forte sete. La causa di questi disagi non risiede solo, come si crede, in una lievitazione incompleta, quanto piuttosto in una maturazione insufficiente, oppure nella scarsa qualità degli ingredienti (farina soprattutto).

Qual è la differenza?

Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi, liberando acqua e anidride carbonica che rimane intrappolata nella struttura proteica del glutine.

Contemporaneamente a questo processo avviene la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine.

Tuttavia, mentre la lievitazione avviene generalmente in tempi rapidi, la maturazione ottimale è condizionata da diversi fattori:

  • le caratteristiche della farina (forza, composizione proteica e amidacea),
  • la temperatura ambiente,
  • il tempo di lievitazione.

Il segreto per una buona pizza è quindi saper rispettare questi piccoli accorgimenti e, per evitare problemi legati alla sua digestione, utilizzare ingredienti freschi e di ottima qualità.

Perché ricordiamo, tutti sono capaci a fare una pizza, ma ben pochi sono in grado di farne una con la P maiuscola.

Articolo a cura di Andrea Braga
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Scopri anche tu le pizze perfette per la primavera. I consigli del blogger pizzaiolo Andrea Braga

Scopri anche tu le pizze perfette per la primavera. I consigli del blogger pizzaiolo Andrea Braga

Gustare una pizza leggera senza rinunciare ai sapori della buona tavola.
Ecco come preparare “la tonda” rispettando la stagionalità dei prodotti.

Con l’arrivo dei primi giorni caldi, che preannunciano un estate tutt’altro che fresca, vi elenco delle ricette di alcune “pizze primavera” golose ma allo stesso tempo leggere.

Le pizze che andiamo a preparare sono in grado di rispettare la stagionalità dei prodotti e, al tempo stesso, aiutano a mantenere la linea già messa a dura prova nella quarantena dovuta al Coronavirus.

 

Le verdure tipiche della primavera

Le verdure tipiche della primavera

 

Ingredienti e stagionalità: ecco cosa scegliere per le pizze primavera

Siamo ormai all’inizio di maggio e nei negozi di frutta e verdura fanno capolino prodotti come rape, carciofi, finocchi, radicchio, rucola e sedano.

Spazio anche a frutta come arance, fragole, mele e pompelmi.

Perché quindi non coniugare in un unico piatto frutta e verdura di stagione?

Osando magari in alcuni abbinamenti che, di primo impatto possono lasciare abbastanza dubbiosi ma, una volta provati sulla propria pelle (o per meglio dire, con il proprio palato) riusciranno a conquistarvi con il loro sapore fresco, intenso ma non per questo pesante.

 

Pizza con bresaola, finocchi e spicchi d’arancia

 

Pizza con finocchi e spicchi d'arancia

Leggera e fresca, questa pizza è perfetta per prepararsi ai primi giorni caldi della stagione

 

La prima pizza che voglio proporre è una pizza bianca con bresaola, finocchi e spicchi d’arancia.

In tutta sincerità non sono un grande amante della frutta sulla pizza, ma trovo che le arance (o comunque gli agrumi in generale) siano l’eccezione che conferma la regola.

Utilizzare gli agrumi in cucina, così come in pizzeria, è un modo molto semplice, veloce ed efficace per donare ai propri piatti un inconfondibile freschezza, capace di caratterizzare, anche solo con un leggero sentore agrumato, ogni piatto che giunge sulle nostre tavole, casalinghe e non.

Cosa ci servirà per preparare questa pizza?

Innazitutto dovremo preparare il nostro classico impasto.

Una volta preparato, stendiamolo e condiamo la base della nostra pizza con della mozzarella fiordilatte tagliata a cubetti di circa 1 cm di grandezza.

Inforniamo la nostra pizza e, tenendo sempre d’occhio la cottura, dedichiamoci alla preparazione dei finocchi.

Il segreto per mantenere fresche le verdure

Una volta mondato i finocchi, privandoli dello strato più esterno e legnoso della verdura, con l’aiuto di una mandolina tagliamoli a fette sottili, avendo l’attenzione di metterli subito in acqua e ghiaccio, per evitare la spiacevole ossidazione che li porterà a diventare in breve tempo scuri.

Lasciamo in ammollo i nostri finocchi a julienne e iniziamo a sbucciare le nostre arance.

Una volta sbucciate e private della fastidiosa (e poco digeribile parte bianca) tagliamo gli spicchi a metà e da un’altra arancia, ricaviamo del succo.

A questo punto aspettiamo che la nostra pizza sia croccante e dorata, sforniamola e ultimiamo il nostro piatto.

Tagliamo la pizza in 8 fette, per ogni fetta farciamo con una sottile fetta di bresaola, una manciata di finocchi a julienne (che avremo asciugato in un panno carta), mezzo spicchio d’arancia.

Per finire un leggero filo di succo d’arancia e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Se siete amanti del forte sapore aspro del pompelmo, potete benissimo sostituire le arance con i pompelmi, ovviamente la pizza avrà un sapore molto più deciso.

Quali vini abbinare?

Con questo tipo di pizza ritengo che l’abbinamento perfetto sia con un bianco leggero come un Soave DOC o un Pinot Grigio DOC, capaci con la loro freschezza di esaltare ancora di più il sapore della bresaola, delle arance, senza però coprire il delicato gusto del finocchio e, volendo osare, un Custoza Superiore DOC.

 

Pizza con ricotta, rucola e granella di mandorle

 

Pizza con rucola, ricotta e mandorle

Una golosa proposta per una pizza semplice ma non per questa priva di gusto

 

La seconda pizza che vi propongo oggi è invece una pizza, per certi versi, più “classica” rispetto alla prima.

L’ingrediente principale di questa pizza è infatti la rucola che, come penso tutti ben sappiamo, si sposa molto bene con prodotti come il prosciutto crudo, il grana e con il salmone.

Con cosa possiamo quindi abbinare la nostra rucola in questa ricetta?

La risposta è molto semplice: rucola, ricotta e mandorle.

Questi 3 ingredienti si sposano alla perfezione e, se abbinati insieme su una pizza, conferiscono tutti gli elementi necessari ad un’esperienza gastronomica completa.

La ricotta fornisce la cremosità e, se leggermente salata, la sapidità.  La rucola, con il suo caratteristico sapore amarognolo, da constrasto e mette in risalto la leggera dolcezza della ricotta.

La mandorla infine, fornisce la croccantezza che, insieme a rucola e ricotta si sposa perfettamente.

La pizza sarà quindi sempre bianca, anche se forse è più opportuno chiamarla focaccia in questo caso perché tutti gli ingredienti verranno aggiunti fuori cottura.

Stendiamo quindi il nostro impasto e inforniamo.

Ultima operazione da fare per una pizza perfetta

Mentre l’impasto cuoce tritiamo in modo grossolano le mandorle e, con l’aiuto di una forchetta, “sgraniamo” la ricotta fino ad ottenerne una specie di crema che andremo a salare secondo i nostri gusti.

Una volta che l’impasto sarà ben dorato e croccante, tagliamolo in 8 fette e andiamo a farcire ogni fetta aggiungendo:

un cucchiaio di crema di ricotta, un ciuffo di rucola e una manciata di mandorle tritate.

Completiamo il nostro piatto con un leggero filo d’olio extravergine.

Per questa pizza consiglio dei vini morbidi e profumati come il Chardonnay IGT o il Chardonnay DOC, senza però escludere vini come il Pinot Grigio DOC o Sauvignon IGT.

Leggi anche: Pizza vegetariana e vini di qualità

 

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Come cambierà la ristorazione dopo il Coronavirus? Distanziamento in sala, doppi turni, creazione di zone “privé” e attenzione estrema all’igiene

Come cambierà la ristorazione dopo il Coronavirus? Distanziamento in sala, doppi turni, creazione di zone “privé” e attenzione estrema all’igiene

La ristorazione è di fronte ad un cambiamento. È necessario organizzarsi oggi per meglio affrontare un domani incerto nelle abitudini e negli atteggiamenti sociali.

Sono in molti a chiedersi quando torneranno nel loro ristorante preferito. Ma stabilire una data esatta non è ancora possibile.

Gli esperti affermano che per il via libera alla ripresa di bar, ristoranti e pasticcerie è necessario che il tasso di contagiosità (R0) scenda ancora.

È importante allora organizzarsi per riaprire in sicurezza e con tutte le precauzioni possibili.

Quel che è certo è che niente sarà più come prima, almeno per un lungo periodo.

Nei ristoranti saranno razionalizzati i flussi della clientela mediante sistemi di prenotazione, assisteremo a un’attenta gestione dei menu e a un’attenzione estrema all’igiene.

Sembra che l’Italia non sposerà il modello coreano dei pannelli di plexiglass per dividere un tavolo dall’altro.

Si parla piuttosto di distanziamento in sala, doppi turni su prenotazione e creazione di zone “privé”.

Ripartire significherà anche abituare lo staff ad utilizzare dispositivi come mascherine, guanti e prodotti igienizzanti.

Non sarà facile, né bello da vedere, ma dovremo imparare a conviverci.

E soprattutto la clientela dovrà ritrovare il desiderio di tornare al ristorante, al bar e in pizzeria, vincendo la paura.

 

risoranti coronavirus

Regole restrittive in sala come in cucina: guanti e distanziamento

 

 

Riapertura dopo il Coronavirus: cosa accadrà?

Gli effetti dell’epidemia del Coronavirus si vedranno a breve, quando ristoranti e locali pubblici riapriranno.

Non si sa ancora quando la ristorazione tornerà operativa in loco. In ogni caso già si sa che bar e ristoranti saranno tra le ultime tipologie di attività a poter riaprire.

Ma riaprire non basterà: il settore dovrà adeguarsi a nuove direttive e nuove esigenze.

I locali, a causa della chiusura per la pandemia, hanno già accusato perdite per 12 miliardi di euro. Perdite che sono destinate ad aumentare, con 300.000 posti di lavoro a rischio.

In molti si interrogano su quali saranno i cambiamenti da metter in atto per riprendere a lavorare nel quadro delle nuove norme, che saranno sicuramente molto restrittive.

Ma come riapriranno? E con quali imposizioni?

Sicuramente, per mantenere il distanziamento sociale ci dovranno essere meno coperti.

Qualche cambiamento avverrà anche in cucina, tra la necessità, per legge, di avere distanze di lavoro più ampie tra lavoratori.

Così sarà anche in sala, dove sarà probabile vedere camerieri servire con mascherine e guanti usa e getta.

Tuttavia, finché non ci sarà un farmaco, il timore di stare nei luoghi affollati ci bloccherà a casa.

La cosa più difficile, in ogni caso sarà riportare la gente al ristorante, ritrovare la fiducia del cliente, la voglia di convivialità, perché alla fine il ristorante italiano è diventato un luogo di piacere, non di nutrimento”

Afferma Paolo Marchi, ideatore di “Identità Golose” e tra i maggiori osservatori della ristorazione italiana (fonte WineNews.it).

 

Apertura dopo il Coronavirus: come si organizzeranno i ristoranti?

Cambierà la concezione di spazio pubblico come siamo abituati a viverlo. I ristoranti lavoreranno con doppi turni a prenotazione obbligatoria, pasti che durano un tempo prefissato (come avviene nei luoghi turistici in alta stagione).

Ma dovremo abituarci, dal momento che i locali avranno tavoli più distanziati e quindi meno coperti.

Scordiamoci le grandi tavolate, almeno per qualche mese.

Si teme che sarà complicato far tornare la gente al ristorante, anche perché ci si chiederà comunque molto più rispetto a prima sotto l’aspetto dell’igiene.

È probabile che cambierà qualcosa anche a livello di proposta culinaria. Forse l’offerta sarà più ridotta. E vale per chi cerca un certo tipo di cucina, di lusso.

Inoltre, dovremo anche adattarci al fatto che, a livello di materia prima, non tutto sarà sempre disponibile, come lo è stato fino a prima dell’epidemia. Sarà necessario puntare di più sui prodotti locali.

Soffrirà molto chi ha tarato tutto sulla clientela straniera, anche di alta gamma, come certi hotel o zone, per esempio.

Viene da chiedersi, però, al di là dei cambiamenti, quanti locali riusciranno a sopravvivere a questa crisi epocale, e riuscire a ripartire.

Per tanti sarà molto difficile, l’impatto sarà fortissimo.

Si ragiona anche su come intervenire per migliorare il riciclo dell’aria, sulla sanificazione costante, migliorando la gestione anche dell’aria condizionata.

Potenziamento del Food-Delivery

Il molti, già durante l’emergenza, hanno potenziato l’asporto di pietanze, pizze, dolci e gelato con propri automezzi.

Altre strutture, invece, hanno creato una sorta di affaccio all’esterno, una finestra di servizio rivolta all’esterno dal locale, per evitare l’assembramento all’interno.

E questo, dove possibile, probabilmente sarà implementato.

È una sorta di evoluzione dello street food in chiave più contemporanea, che sicuramente troverà applicazione.

Delivery e coronavirus

Il food delivery si è sviluppato ampliando l’offerta di piatti a seconda delle esigenze del cliente

 

Il delivery però non può essere una soluzione per tutte le strutture: per qualcuno, a conti fatti, il margine è minimo.

E infatti c’è chi lo vede più come un modo per rimanere in contatto con i propri clienti e dare loro un servizio di cortesia.

Un esempio è la scelta fatta dallo chef Gianpiero Cravero, proprietario di due ristoranti a Novara.

Cravero è stato uno dei primi a proporre il servizio a domicilio e così ha dichiarato sul sito foodyes.it:

“Bisogna pensare a piatti adatti ad essere trasportati, riscaldati in casa e consumati qualche ora dopo la loro preparazione. Per questo abbiamo inserito nei menu i consigli per riscaldare in forno. Un’attenzione in più che i clienti hanno molto apprezzato.”

E, pensando alla richiesta del cliente, lo chef suggerisce:

“Ricette che il cliente può prepararsi facilmente in casa non hanno senso. Chi opta per il servizio delivery sceglie anche un tipo di cucina, proprio come quando si sceglie un ristorante. Venire meno a questo principio significherebbe tradire il rapporto di fiducia con la propria clientela”.

Diversificare e dare sfoggio alla creativà sono alcune delle componenti che in Italia certo non mancano.

E la conferma arriva anche da  Lisa Abend, una Food&Wine writer, che parla di come la crisi del Covid-19 arrivi in un momento in cui in Italia i ristoranti sono diventati molto più di luoghi dove mangiare:

“Non più una mera fonte di sostentamento o convivialità, i ristoranti sono diventati un’arena essenziale della vita moderna – posti a cui guardare per status e comunità, divertimento e arte, impegno politico e gestione ambientale.”

 

Il ruolo della comunicazione

È proprio nei momenti difficili che le aziende devono far sentire la loro presenza e coltivare il rapporto con il cliente.

Anche durante la quarantena alcune aziende sono riuscite a essere presenti lo stesso. Chi grazie alla possibilità di spedire le pietanze a domicilio, chi tramite un accurato utilizzo del blog aziendale e dei social network.

La condivisione di alcune ricette per ricreare a casa gli stessi piatti che si trovano nei locali, addirittura facendo arrivare alcuni prodotti, è sicuramente una buona idea, oltre che un modo di mantenere il rapporto con il cliente e dunque fidelizzarlo.

Il digitale è un aiuto prezioso per questo: riesce a stabilire e rinsaldare il legame con i clienti. Ma non solo, crea fiducia e autorevolezza.

 

Le stime della CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa)

Le stime della Cna sono sconfortanti. Nel primo semestre del 2020 i ricavi del turismo subiranno una contrazione del 73%.

L’emergenza sanitaria ha provocato la paralisi dell’intera filiera che genera circa il 12% del Pil italiano.

Il giro d’affari atteso è di appena 16 miliardi di euro rispetto ai 57 miliardi dello stesso periodo dell’anno scorso.

Anche la stagione estiva sarà compromessa. La  Cna prevede che tra luglio e settembre mancheranno all’appello circa 25 milioni di stranieri.

La diffusione del virus a livello globale e le relative misure restrittive degli spostamenti si traducono nel mancato arrivo nella penisola di circa 25 milioni di stranieri nel periodo tra febbraio e giugno, pari a 82 milioni di presenze.

La stessa confederazione stima che, tra luglio e settembre 2020, altri 25 milioni di turisti stranieri non arriveranno in Italia per 98,5 milioni di presenze in meno.

In totale tra febbraio e settembre di quest’anno la perdita di turisti stranieri ammonta a 50,2 milioni e circa 180,8 milioni di presenze.

Anche le stime per le società turistiche non sono rosee.

Il lockdown disposto per contenere i contagi da Covid19 porterà nel 2020 in Italia a un crollo del fatturato per le società del settore ristoranti e alberghi (72.748 società che nel 2019 hanno fatturato 37,8 miliardi di euro), di 16,7 miliardi di euro, pari ad un calo, rispetto al 2019, del -44,1%. 

Gli hotel sono i più colpiti, con una perdita di 7,9 miliardi, pari a -53,8%, mentre la ristorazione registra una contrazione di 8,8 miliardi pari a -37,9%.

Sono le stime quantificate dall’Osservatorio sui bilanci 2018 delle Srl del Consiglio e della Fondazione Nazionale dei Commercialisti.

L’impatto è dovuto sia al calo della domanda che ha colpito il settore ancora prima che scattasse l’emergenza in Italia, sia al blocco delle attività imposto per decreto, al fine di fronteggiare l’emergenza sanitaria.

A livello regionale, secondo il dossier la più colpita è la Lombardia con un calo di 3,5 miliardi di euro, seguita dal Lazio con -2,7 miliardi e dal Veneto con -1,6 miliardi.

Italia: il bel paese dove trascorrere le vacanze

Premesso e sperando che il Covid-19 ci dia tregua prima della fine dell’estate, quelle del 2020 saranno le “vacanze italiane”.

Si viaggerà in auto o in moto e la meta sarà quella della seconda casa, per chi ne ha una. Le mete la collina, la montagna e il mare.

La paura del contagio e la stretta economica potrebbero portare le famiglie italiane a prediligere luoghi poco frequentati, tranquilli e a contatto con la natura.

Un ritorno alle vacanze italiane degli anni Cinquanta e Sessanta del secolo scorso. Più soldi spesi in negozi alimentari e artigianato locale con un recupero di quella socialità persa a causa del clima attuale, magari organizzando mini cene con amici o piccoli ritrovi nei bar di paese.

Vedi le Guide di VeronaWineLove.com:

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Articolo a cura di Sara Soliman
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Due gustose Ricette per Pasqua con una scelta di vini da abbinare

Due gustose Ricette per Pasqua con una scelta di vini da abbinare

La Pasqua si avvicina e le uova, come da tradizione, non devono mancare dalla tavola.

In questo articolo ti racconto dell’uovo nella tradizione e come simbolo della Pasqua.  Ti propongo, inoltre, due ricette a base di uova che amo molto anch’io.

Ho chiesto poi a Gianpaolo Breda, Sommelier e docente AIS, qualche consiglio su quale vino abbinare in cucina alle ricette a base di uova.

 

Ricette per pasqua

Le caratteristiche uova dipinte

 

 

Sai perché è proprio l’uovo il simbolo della Pasqua?

In realtà l’uovo è molto di più che un semplice ingrediente di cucina. È simbolo di fecondità ed è da sempre oggetto di grande valore sacrale.

Rappresenta la Pasqua, nel mondo cristiano è il simbolo della Resurrezione.

C’è l’uovo dipinto, intagliato, l’uovo di cartapesta e persino oggetti di grande valore artistico, come le famose uova gioiello di Fabergé.

Mentre le uova di cartone o di cioccolato sono di origine recente, quelle vere, colorate o dorate hanno un’origine radicata nel lontano passato.

Le uova erano considerate oggetti dai poteri speciali e donarne uno colorato era sinonimo di augurio e buon auspicio.

 

L’uovo in cucina e quali vini abbinare

Ne ho parlato con Gianpaolo Breda, esperto Sommelier AIS. Vi riporto la sua risposta:

“In cucina l’uovo è al contempo protagonista e gregario: indispensabile per antipasti, primi piatti, secondi e dolci per non parlare delle salse nella cucina classica.

L’abbinamento con il vino varia a seconda della struttura e delle sensazioni gustative.

Come protagonista invece, alla coque, sodo, in cocotte, omelette, all’ostrica, richiederà vini bianchi non troppo strutturati, con una delicata aromaticità, soprattutto se accompagnati da leggeri condimenti o erbe aromatiche.

Altro discorso vale per la tradizionale Torta Pasqualina. Non dobbiamo aspettarci dolcezza perché è una torta salata in cui, prima della cottura, vengono aggiunte delle uova crude. Va da sè che, a fine cottura, ogni fetta sarà una sorpresa.

L’abbinamento può funzionare con un Bardolino Chiaretto oppure un Vermentino di Sardegna, resterei comunque su un vino bianco delicato magari una delle ultime annate.”

> Scopri il Bardolino Chiaretto, vino del Lago di Garda

> Scopri gli spumanti di Verona

 

Ricette per Pasqua: Torta Pasqualina

La Torta Pasqualina è un classico nelle nostre tavole a Pasqua. Vi propongo una versione molto veloce, preparata con pasta sfoglia surgelata, a differenza della tradizionale pasta ligure, molto più impegnativa da preparare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 rotoli Pasta Sfoglia surgelata (stesa)
  • 400 g Spinaci (già lessati e strizzati)
  • 250 g Ricotta
  • 4 Uova
  • 2 cucchiai formaggio grattugiato
  • q.b. Sale

     

     

     

    Ricette di Pasqua

    Torta Pasqualina (foto giallozafferano.it)

 

Preparazione

Prima di tutto lessate e strizzate gli spinaci, oppure utilizzate quelli già pronti (surgelati)

  • Mettete gli spinaci in una ciotola, sminuzzateli e unite 1 uovo intero, la ricotta, 2/3 prese di sale e il formaggio grattugiato, quindi amalgamat
  • Rivestite lo stampo di una tortiera a bordi alti con la carta da forno e adagiate il primo disco di sfoglia, coprendo bene anche i bordi.
  • Versate il composto e praticate 3 buche con il dorso di un cucchiaio, quindi rompete le 3 uova rimaste e mettetene 1 per ogni buco.
  • Coprite con l’altro disco di sfoglia, sigillate i bordi ed eliminate la pasta in eccesso, che potrete utilizzare per decorare la torta.Infornate a forno preriscaldato a 190°,  per circa 45/50 minuti. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.
  • Sfornate e servite tiepida.

 

Un primo piatto per Pasqua: la Carbonara di Verdure

La carbonara di verdure può essere considerata la versione vegetariana della classica carbonara: ottima per i vegetariani, è davvero appetitosa e digeribile.
Il mio consiglio è di usare linguine o spaghetti.

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 zucchine
  • 3 carote
  • 1 peperone grande
  • 3 tuorli d’uovo
  • olio, sale, pepe q.b.
  • 300 gr di spaghetti

 

Carbonara Vegetariana

Carbonara Vegetariana (foto lacucinaitaliana.it)

 

Procedimento

Lavate le verdure e tagliatele a julienne. Fatele saltare in padella con la cipolla e l’olio. Aggiungete sale quanto basta.

Nel frattempo preparate a parte i tuorli d’uovo con il formaggio grattugiato, il pepe e l’olio, esattamente come per la carbonara classica, amalgamando bene.

Scolate la pasta al dente e aggiungetela alla padella dove avete cucinato le verdure, scaldando il tutto per qualche minuto.

Infine passate la pasta nella terrina con le uova.

Aggiungete, a piacere, formaggio grattugiato, pepe e olio affinché sia morbida e gustosa. Servite calda.

Buon Appetito e Buona Pasqua!

 

Articolo a cura di Sara Soliman
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Pizza e olio extravergine d’oliva: binomio fondamentale per una Pizza con la “P” maiuscola. Leggi i consigli del blogger pizzaiolo Andrea Braga

Pizza e olio extravergine d’oliva: binomio fondamentale per una Pizza con la “P” maiuscola. Leggi i consigli del blogger pizzaiolo Andrea Braga

È possibile preparare l’impasto di una pizza senza olio? Oppure è fondamentale?

Che tipo di olio si presta di più all’impasto per la pizza?

Oggi cercherò di spiegare e soprattutto fare chiarezza sul binomio pizza e olio, uno dei binomi più classici e tipici del mondo della pizza, casereccia e non.

 

L’olio nella pizza

 

Olio su pizza

L’olio extravergine, uno dei maggiori vanti italiani a livello internazionale, capace di esaltare e arricchire i sapori della pizza

 

L’olio è uno dei prodotti simbolo della cucina mediterranea e, insieme a burro e strutto, è l’unico grasso che può essere utilizzato nei prodotti da forno.

Concentrandoci solo sull’impasto della pizza, l’olio più comune e utilizzato è quello extra vergine d’oliva in quanto, grazie alle sue caratteristiche, riesce ad innalzare le qualità organolettiche dell’impasto, facilitando la lievitazione ed esaltandone gli aromi.

 

L’olio extravergine: il suo ruolo nell’impasto

Ma a cosa serve l’olio extra vergine? I grassi contenuti nell’olio d’oliva migliorano le caratteristiche dell’impasto e agiscono come conservanti del prodotto finito.

L’olio svolge infatti un’azione emulsionante dei grassi, sull’amido e sulle proteine.

Tra i suoi vantaggi rende l’impasto più omogeneo e, grazie ai grassi, i vari ingredienti si distribuiscono meglio nell’impasto. Inoltre, migliora la lavorabilità della pasta, oltre che la sua lievitazione, facilita e migliora la struttura meccanica dell’impasto e “aiuta” l’azione del glutine, favorendo il mantenimento dello stato di idratazione.

Utilizzare l’olio d’oliva extravergine nella nostra pizza farà anche in modo che il volume sia maggiore, perché i lipidi si legano alle varie maglie del glutine e ne aumentano l’estensibilità, e di conseguenza il volume del prodotto finito.

Allo stesso modo, come anticipavo poco fa, anche la lievitazione ne guadagnerà, perché l’olio impermeabilizzerà la superficie della pallina, chiudendone i pori.

Il gas prodotto al suo interno, durante la lievitazione, verrà trattenuto e intrappolato meglio all’interno della maglia glutinica, dove eviterà il processo di disidratazione dell’impasto, grazie ad una leggera pellicola che si forma sulla superficie della pallina, trattenendo l’umidità all’interno e rallentando la formazione della crosta.

 

Leggi anche: Ricette per le pizze: come preparare una pizza vegetariana e abbinarla a vini di qualità

 

L’olio extravergine è la scelta migliore

 

Olio extravergine

L’olio d’oliva, uno dei migliori prodotti offerti nella zona del lago di Garda

 

Per quanto mi riguarda, l’olio extra vergine è l’opzione migliore, grazie alla sua eccellente qualità e alle sue caratteristiche pregiate. L’olio non rappresenta però solo un ingrediente per la pizza, ma un vero e proprio condimento.

L’olio è infatti capace di esaltare, grazie alle sue proprietà e alle sue caratteristiche organolettiche, tutti i sapori presenti in una pizza, bianca o rossa che sia.

A qualunque scuola di pensiero tu appartenga, è chiaro che una volta sfornato l’impasto, occorre condire la pizza con un filo di olio extravergine a crudo che, senza dubbio, ne esalta la bontà e amalgama gli ingredienti.

Aggiungere poi un filo di olio a crudo prima che la pizza vada in forno sembra essere un’ulteriore sana abitudine di massaie e pizzaioli, arricchendo così l’aroma e i profumi già presenti sulla pizza.

 

Articolo a cura di Andrea Braga
Team veronawinelove.com

 

 

 
 

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Ricetta pizza e vini veronesi. L’abbinamento fra pizza e vino è più corretto rispetto a quello tradizionale con la birra. Scopri perché…

Ricetta pizza e vini veronesi. L’abbinamento fra pizza e vino è più corretto rispetto a quello tradizionale con la birra. Scopri perché…

Ricetta pizza, dall’impasto pizza alla cottura in casa. E abbinamento con i vini veronesi.

La pizza. Simbolo tipico dell’Italia e della sua vasta offerta gastronomica. Un prodotto semplice, capace di risvegliare in ognuno di noi sensazioni e, perché no, emozioni varie e differenti.

La pizza è il simbolo dell’Italia nel mondo, una sorta di primato che tutti ci invidiano e che, per nostra fortuna, ben pochi riescono ad imitare in maniera adeguata e corretta.

La pizza italiana è quindi una Pizza con la P maiuscola e, almeno per quanto mi riguarda, orgoglio personale e nazionale.

È proprio per questo che, potendoci vantare di un prodotto così sublime e di alta qualità, dobbiamo trovare il giusto abbinamento che vada ad esaltare la materia prima della nostra pizza.

Il primo abbinamento che viene in mente è però, pizza e birra. Perché?

Il boccale dorato vicino a una buona margherita è divenuto oramai un “must”, quasi un’icona sociale.

Facebook, Instagram e TripAdvisor si arricchiscono ogni giorno di foto che ritraggono sempre la stessa scena: talvolta una bionda artigianale con una Margherita, altre volte una rossa non filtrata che accompagna al tavolo una Vegetariana.

 

Birra e pizza: perché l’abbinamento non è dei migliori

La ricetta pizza, dall’impasto pizza alla cottura in casa (o dal servizio in pizzeria) segue un percorso condiviso.

Quello che è meno condiviso è quale bevanda associare alla nostra pizza.

L’abbinamento pizza e birra è davvero popolare.

Perché l’abbinamento pizza-vino rimane invece “anonimo”?

Partiamo da come l’abbinamento pizza-birra sia, per nostra sfortuna, errato.

Nella pizza abbiamo il lievito, che permette alla pasta di essere croccante e leggera. Oppure più fragrante e pesante a seconda delle quantità.

Anche nella birra abbiamo il lievito, aggiunto al mosto di birra, per dare il via alla fermentazione di questa bevanda.

L’unione di due diversi tipi di lieviti nel nostro stomaco rischia di avviare un ulteriore processo di fermentazione.

Si tratta di una fermentazione che produce quella spiacevole sensazione di gonfiore e pesantezza post pasto.

Nell’abbinamento pizza-vino questo problema non sussiste.

 

L’olio extravergine, uno dei maggiori vanti italiani a livello internazionale, capace di esaltare e arricchire i sapori della pizza

 

Pizze rosse, pizze bianche e vino rosa

Quando parliamo di pizza, è bene fare fin da subito una netta distinzione: pizze rosse e pizze bianche.

Come intuibile dal nome, nelle pizze rosse l’ingrediente principale è la salsa di pomodoro.

La sola presenza della salsa ci da un indizio fondamentale.

Per quanto possa essere o non essere condita, la salsa di pomodoro è tendenzialmente acida. E non vogliamo accentuare quest’acidità con il vino che andremo ad abbinare alla nostra pizza.

Non vorremo nemmeno andare a soffocare del tutto quest’acidità, puntando su vini “aggressivi”. E creando in bocca quella strana e spiacevole sensazione che in gergo si chiama “allappamento”.

Come fare quindi? Puntare su un vino rosso o un vino bianco?

La mia risposta è un’ulteriore domanda: perché non un rosato? O, meglio, un “vino rosa” del lago di Garda?

Il vino rosa rappresenta un’ottima scelta per chi vuole gustare un vino dagli aromi rinfrescanti e primaverili, che ben si addicono a questa stagione.

Il mio consiglio è un Bardolino Chiaretto Doc capace, con le sue note leggermente amarognole, di esaltare al massimo le caratteristiche organolettiche di pizze rosse semplici, come una classica pizza Margherita.

Scopri le CANTINE DEI VINI BARDOLINO

Quando la complessità degli ingredienti inizia a diventare “importante” è bene far affidamento a vini ben più strutturati. Senza però sfociare in vini resi troppo aggressivi dall’invecchiamento spinto.

Meglio quindi spostarsi sui vini rossi, rimanendo però sempre nelle zone del Bardolino.

Un’ottima scelta è rappresentata dal Bardolino Classico Doc che colpisce alla vista con il suo color rosso rubino, ma al palato si contraddistingue con la sua eleganza e piacevolezza, lasciando in bocca note morbide e asciutte.

Anche il Bardolino Novello Doc si rivela un’interessante alternativa, dall’odore fruttato e vinoso, con un prepotente sentore di frutti rossi, ma con un sapore comunque asciutto, fresco e leggermente frizzante.

Le pizze bianche sono caratterizzate dal grande utilizzo di mozzarella, formaggi e altri latticini, proponendo dolcezza e grassezza come caratteristica principale.

Andiamo quindi incontro alla necessità di un vino capace di “pulirci” la bocca con una buona acidità e freschezza, puntando però su vini giovani e non ai grandi bianchi da invecchiamento.

 

Pizza e Vino

Pizza e vino, un abbinamento perfetto per esaltare e caratterizzare ciò che portiamo in tavola

 

 

Pizza e abbinamento con i vini veronesi

Con la pizza a far da padrone sono, senza ombra di dubbio, le bollicine.

La scelta, di conseguenza, ricade su vini come il Soave Spumante Doc, al palato armonico e fruttato. Caratterizzato da un perlage fine e resistente, sinonimo di alta qualità.

In alternativa, anche ordinare un calice di Lugana Spumante Doc si rivela una scelta saggia.

Attenzione però al metodo di produzione.

Se prodotto con il metodo Charmat, il vino si presenterà con un perlage più cremoso, rimanendo comunque rinfrescante e con profumi agrumati che, ai palati più fini, ricordano il cedro.

Se invece prodotto con il metodo classico, il vino diventerà più complesso e raffinato, dal perlage più… “croccante”.

Non è da meno lo spumante Durello, vino che nasce nelle vallate dell’altopiano della Lessinia meno conosciuto rispetto a quelli già menzionati, ma che si sta via via affermando tra i vini veronesi.

Con la sua spuma fine e persistente è caratterizzato da un color giallo paglierino con riflessi verdi, con profumo leggermente vinoso e fruttato e un sapore piacevole e armonico.

Scopri le CANTINE DEI VINI SOAVE

Scopri le CANTINE DEI VINI LUGANA

Scopri le CANTINE DELLO SPUMANTE DURELLO

 

Finora abbiamo parlato di quali vini abbinare alla pizza, quindi mi sembra più che doveroso parlare della Pizza, dedicandole il giusto spazio.

 

Ricetta pizza. Pizza fatta in casa, dall'impasto pizza alla cottura

Ricetta pizza, dall’impasto pizza all’abbinamento con i vini veronesi. Tranci di pizza fatta in casa

 

Pizza bianca, pizza rossa e scelta dei vini veronesi

In queste giornate primaverili la pizza ideale è una pizza non troppo pesante, condita con ingredienti semplici e freschi, colorata e che dia proprio l’idea di primavera.

Per quanto riguarda le pizze rosse, punterei su qualcosa di molto semplice e non troppo pesante: una pizza margherita che, a fine cottura, verrà condita con delle foglie di insalata gentile, pomodorini freschi e delle fette di prosciutto crudo.

Abbinamento perfetto per un vino come il Chiaretto.

Rimanendo sulle pizze rosse, ma aumentando la complessità degli ingredienti, possiamo provare una pizza gourmet, condita con pomodoro san Marzano e burrata di Andria IGP.

Questa pizza è ottima se accompagnata da vino rosso come il Bardolino Novello.

Concentrandoci sulle pizze bianche, un’ottima pizza potrebbe essere quella che definisco una sorta di focaccia farcita.
Questa pizza va infatti condita una volta uscita dal forno.

Gli ingredienti? Stracciatella, pomodorini freschi tagliati a cubetti e conditi con sale, olio e basilico e, per chi vuole osare di più, crudo di Parma Dop stagionato 24 mesi.

Abbinamento perfetto per spumanti come il Lugana o un brut come il Custoza (metodo Charmat).

Dal sapore più intenso una pizza bianca condita con pesto di basilico e pomodorini freschi, il tutto insaporito con una spolverata di grana padano.

Che vino abbinare? Spumanti come il Soave o il Durello, che con i sentori di fruttato riescono ad esaltare al meglio le caratteristiche delle materie prime.

 

Ricetta pizza: impasto pizza e cottura fatta in casa

Per concludere vi lascio la ricetta “homemade”, facendovi avvicinare ancora di più al mondo della pizza.

Le dosi che indicherò sono quelle per 4 pizze.

Per quanto riguarda l’impasto ci serviranno:

2 bustine di lievito

1 cucchiaio di zucchero semolato

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

500 g di farina di grano duro o 00

1 cucchiaio di sale

400 g di passata di pomodoro

4 mozzarelle

Pepe nero macinato al momento

4 rametti di rosmarino

 

Impasto pizza: come prepararla in casa

Iniziamo preparando l’impasto per la pizza.

Mescoliamo il lievito e lo zucchero con 325 ml di acqua calda e lasciamo riposare per un paio di minuti.

Nel frattempo, setacciamo la farina in una ciotola. Aggiungiamo il sale e formiamo una fontana al centro.

Versiamo l’olio e poi la miscela di lievito.

Aiutandoci con un cucchiaio, mettiamo la farina nella fontana raccogliendola dai lati e mescoliamo lentamente.

Non appena l’impasto inizierà a prender forma, lavoriamolo con le mani.

Lavoriamo l’impasto su una superficie infarinata per circa 10 minuti, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Puliamo bene la ciotola, infariniamola e rimettiamoci l’impasto.

Copriamola con un canovaccio e lasciamola lievitare in un luogo caldo per circa 1 ora.

Una volta lievitato, picchiettiamolo con delicatezza con le dita per far uscire l’aria e trasferiamo l’impasto su una superficie infarinata.

Lavoriamolo per 1-2 minuti e avvolgiamolo con un panno umido, per poi metterlo in frigorifero.

La maturazione in frigorifero può essere anche di 24 o 48 ore. Dobbiamo però rinfrescare la pasta con un po’ di farina ogni 12 ore. E rinnovare il panno, mantenendolo umido.

Non appena saremo pronti per preparare le pizze, dividiamo la pasta in 4 parti uguali, tenendole comunque coperte.

La particolarità di quest’impasto è in parte cotto in padella, rendendo molto più semplice e veloce la cottura in forno.

Stendiamo la pasta fino alle dimensioni desiderate e mettiamola in una padella capiente (circa 26 cm di diametro) già calda.

Ricordiamoci di aggiungere in filo d’olio per evitare che la pasta si attacchi alla padella.

Cuociamo per 6-8 minuti, finché la pasta diventerà croccante e comincerà a cuocere in modo uniforme, formando delle bolle.

Versiamo quindi 2 cucchiai di passata di pomodoro sulla base.

Sbocconcelliamo poi la mozzarella a pezzetti, disponendoli in modo uniforme sulla pizza. Pepiamo e aggiungiamo qualche ciuffetto di rosmarino.

Mettiamo un leggero filo d’olio sulle pizze e concludiamo la cottura in un forno preriscaldato a 220-230 gradi per circa 4-5 minuti.

La superficie della pizza dovrà essere dorata, cosparsa di bolle. La pasta lungo i bordi dovrà invece esser ben dorata e croccante.

Serviamo le pizze calde, magari già tagliate in tranci, aggiungendo anche qualche ciuffetto di rosmarino.

Ecco realizzata la nostra ricetta pizza, dall’impasto pizza alla cottura nel forno di casa.

Che la si consumi a casa. O che la si gusti in una delle nostre ottime pizzerie… l’abbinamento azzeccato è comunque fra pizza (rossa o bianca) e vini veronesi.

 

Articolo a cura di Andrea Braga
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