Settembre: tempo di funghi. Abbiamo chiesto a Cristian Maitan, miglior Sommelier AIS del Veneto 2018, qualche consiglio su quale vino abbinare a piatti con funghi

Settembre è il periodo dei funghi, eclettici prodotti della terra, anzi del bosco, inebrianti per la loro spiccata aromaticità o per una lieve e delicata saporosità.

I funghi si prestano a svariate preparazioni culinarie: semplicemente crudi in sottili lamelle per esaltare al massimo il loro profilo aromatico, oppure alla griglia, impanati e fritti, al burro o trifolati. Da soli o accostati a pasta e riso, dando vita a gustosi primi piatti.

Abbiamo chiesto a Cristian Maitan, miglior Sommelier del Veneto 2018 e titolare del ristorante Nuovo Ranch di Ponte di Piave (Treviso), qualche consiglio su quale vino abbinare a ricette a base di funghi.

Cristian Maitan, miglior Sommelier Veneto del 2018 (foto di www.aisitalia.it)

Benvenuto Cristian, oggi parliamo di abbinamento del vino con i funghi, che possono avere aromaticità molto diverse, e che possono pertanto segnare inequivocabilmente o delicatamente i tratti del piatto in cui sono coinvolti. Quali sono i fattori da considerare per raggiungere quel magico connubio vino-funghi?

Sicuramente la tipologia, l’aromaticità e l’intensità gustativa influiscono sull’abbinamento, aspetto però altrettanto importante è come i funghi vengono trattati.

Prendiamo come esempio il porcino: può essere servito crudo, fritto, trifolato, in padella oppure grigliato, donando percezioni gustative totalmente diverse e che condizioneranno il nostro abbinamento. 

Per la scelta del vino, teniamo a mente le tipologie del nostro piatto e giochiamo con le sue caratteristiche: più fresco e fragrante per le proposte più delicate, più intenso e con percezioni più spiccate quando il piatto è complesso.

Fattore fondamentale è l’aromaticità, il vino deve sempre avere profumi abbastanza intensi da reggere la sfida.

Quali sono i piatti autunnali proposti dallo chef del Ristorante Nuovo Ranch ideali per un abbinamento con un vino rosso?

L’autunno è periodo di funghi, ma non solo: troviamo il tartufo, la zucca, la selvaggina  e tanto altro.

Ecco che combinando questi ingredienti, dotati tutti di spiccata personalità, possiamo sbizzarrirci con abbinamenti tradizionali con vitigni autoctoni e abbinamenti inusuali con vini internazionali.

Parliamo del re dei funghi, il porcino. E’ uno dei funghi più versatili in cucina, con quali etichette è buona norma associarlo?

La tipologia dei funghi utilizzati per la zuppa diventa un fattore importante. Anche la palette dei colori con gli abbinamenti varia dai vini bianchi di media struttura e di buona aromaticità per creme più delicate ai vini rossi con tannini delicati, di buona freschezza e media struttura, come per esempio una Barbera, Pinot nero Alto Adige oppure un Valpolicella Classico quando la preparazione è più ricca e intensa.

Ricordiamoci anche degli abbinamenti territoriali, per esempio: zuppa di funghi del Cadore con un buon bicchiere di Pavana.

Funghi porcini

Con un piatto di risotto ai funghi mantecato potremmo azzardare una bollicina?

La mantecatura dona grassezza, inoltre il riso è una materia prima dotata di estrema tendenza dolce, ancor di più se cotto con un ulteriore ingrediente con le stesse caratteristiche, come per esempio le patate, la zucca o i funghi nel nostro caso.

Ecco che allora la bollicina ripulisce tutta la cremosità del risotto e dona estrema piacevolezza.

Con le minestre, creme o zuppe a base di funghi dove si rivolge la vostra scelta dei vini?

La versatilità dei porcini in cucina è la stessa negli abbinamenti.

Da crudo chiede vini bianchi con buona aromaticità e freschezza, come un sauvignon blanc A.A. oppure un Incrocio Manzoni 6.0.13.

Diversamente, se utilizzato come condimento per una pasta , ecco che con un buon calice di Chardonnay di spessore (pensiamo alla Borgogna oppure a qualche uvaggio Friulano) trova il giusto connubio. In zuppa, come già accennato, con vini rossi delicati.

La grigliatura rende più aspro l’abbinamento: attenzione al tannino dei vini rossi che potrebbe creare sensazioni tendenzialmente amare.

Anche per i bianchi non c’è vita facile poiché devono tenere testa all’intensità della grigliatura, nello specifico vini con breve macerazione e di suadente morbidezza potrebbero aiutare.

Piatto a base di funghi

Qual è l’abbinamento vino-pietanza che riscontra più successo nel vostro ristorante Nuovo Ranch?

Non parlerei solo di un unico abbinamento, ma più che altro di un percorso.

Ci teniamo particolarmente a valorizzare il Vitigno simbolo dell’area del Piave, il Raboso, che riusciamo ad abbinare a molti dei nostri piatti in modo da permettere al cliente di vivere un’esperienza culinaria personalizzata, dall’antipasto fino al dolce, dimostrando così la versatilità e le molteplici sfaccettature di questo storico vino.

Articolo a cura di Sara Soliman
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