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Settembre è il periodo dei funghi, eclettici prodotti della terra, anzi del bosco, inebrianti per la loro spiccata aromaticità o per una lieve e delicata saporosità.

I funghi si prestano a svariate preparazioni culinarie: semplicemente crudi in sottili lamelle per esaltare al massimo il loro profilo aromatico, oppure alla griglia, impanati e fritti, al burro o trifolati. Da soli o accostati a pasta e riso, dando vita a gustosi primi piatti.

Abbiamo chiesto a Cristian Maitan, miglior Sommelier del Veneto 2018 e titolare del ristorante Nuovo Ranch di Ponte di Piave (Treviso), qualche consiglio su quale vino abbinare a ricette a base di funghi.

sommelier

Cristian Maitan, miglior Sommelier Veneto del 2018 (foto di www.aisitalia.it)

 

Benvenuto Cristian, oggi parliamo di abbinamento del vino con i funghi, che possono avere aromaticità molto diverse, e che possono pertanto segnare inequivocabilmente o delicatamente i tratti del piatto in cui sono coinvolti. Quali sono i fattori da considerare per raggiungere quel magico connubio vino-funghi?

Sicuramente la tipologia, l’aromaticità e l’intensità gustativa influiscono sull’abbinamento, aspetto però altrettanto importante è come i funghi vengono trattati.

Prendiamo come esempio il porcino: può essere servito crudo, fritto, trifolato, in padella oppure grigliato, donando percezioni gustative totalmente diverse e che condizioneranno il nostro abbinamento. 

Per la scelta del vino, teniamo a mente le tipologie del nostro piatto e giochiamo con le sue caratteristiche: più fresco e fragrante per le proposte più delicate, più intenso e con percezioni più spiccate quando il piatto è complesso.

Fattore fondamentale è l’aromaticità, il vino deve sempre avere profumi abbastanza intensi da reggere la sfida.

Quali sono i piatti autunnali proposti dallo chef del Ristorante Nuovo Ranch ideali per un abbinamento con un vino rosso?

L’autunno è periodo di funghi, ma non solo: troviamo il tartufo, la zucca, la selvaggina  e tanto altro.

Ecco che combinando questi ingredienti, dotati tutti di spiccata personalità, possiamo sbizzarrirci con abbinamenti tradizionali con vitigni autoctoni e abbinamenti inusuali con vini internazionali.

Parliamo del re dei funghi, il porcino. E’ uno dei funghi più versatili in cucina, con quali etichette è buona norma associarlo?

La tipologia dei funghi utilizzati per la zuppa diventa un fattore importante. Anche la palette dei colori con gli abbinamenti varia dai vini bianchi di media struttura e di buona aromaticità per creme più delicate ai vini rossi con tannini delicati, di buona freschezza e media struttura, come per esempio una Barbera, Pinot nero Alto Adige oppure un Valpolicella Classico quando la preparazione è più ricca e intensa.

Ricordiamoci anche degli abbinamenti territoriali, per esempio: zuppa di funghi del Cadore con un buon bicchiere di Pavana.

 

funghi porcini e vini

Funghi porcini

 

Con un piatto di risotto ai funghi mantecato potremmo azzardare una bollicina?

La mantecatura dona grassezza, inoltre il riso è una materia prima dotata di estrema tendenza dolce, ancor di più se cotto con un ulteriore ingrediente con le stesse caratteristiche, come per esempio le patate, la zucca o i funghi nel nostro caso.

Ecco che allora la bollicina ripulisce tutta la cremosità del risotto e dona estrema piacevolezza.

Con le minestre, creme o zuppe a base di funghi dove si rivolge la vostra scelta dei vini?

La versatilità dei porcini in cucina è la stessa negli abbinamenti.

Da crudo chiede vini bianchi con buona aromaticità e freschezza, come un sauvignon blanc A.A. oppure un Incrocio Manzoni 6.0.13.

Diversamente, se utilizzato come condimento per una pasta , ecco che con un buon calice di Chardonnay di spessore (pensiamo alla Borgogna oppure a qualche uvaggio Friulano) trova il giusto connubio. In zuppa, come già accennato, con vini rossi delicati.

La grigliatura rende più aspro l’abbinamento: attenzione al tannino dei vini rossi che potrebbe creare sensazioni tendenzialmente amare.

Anche per i bianchi non c’è vita facile poiché devono tenere testa all’intensità della grigliatura, nello specifico vini con breve macerazione e di suadente morbidezza potrebbero aiutare.

 

Piatto a base di funghi

Piatto a base di funghi

 

 

Qual è l’abbinamento vino-pietanza che riscontra più successo nel vostro ristorante Nuovo Ranch?

Non parlerei solo di un unico abbinamento, ma più che altro di un percorso.

Ci teniamo particolarmente a valorizzare il Vitigno simbolo dell’area del Piave, il Raboso, che riusciamo ad abbinare a molti dei nostri piatti in modo da permettere al cliente di vivere un’esperienza culinaria personalizzata, dall’antipasto fino al dolce, dimostrando così la versatilità e le molteplici sfaccettature di questo storico vino.

 

Articolo a cura di Sara Soliman
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