L’abbinamento cibo e vino è un argomento sempre interessante e per nulla scontato.

Abbiamo chiesto a Francesca Penzo, sommelier e docente AIS, nonché Miglior Sommelier del Veneto 2017, di parlarci dell’aspetto storico del matrimonio dei gusti, tra tradizioni, metodologie e criteri di abbinamento.

 

abbinamento cibo vino

Francesca Penzo, Miglior Sommelier del Veneto 2017

 

Francesca, partiamo da dove tutto ha inizio. Parlami dell’aspetto storico del matrimonio dei gusti e delle tradizioni legate all’abbinamento cibo-vino.

La storia dell’abbinamento, o perlomeno i tentativi di abbianamento non sono cosa recente. L’uomo ha sempre cercato di trovare piacere sia nel mangiare che nel bere e di conseguenza nell’unione delle due cose.

Anche in questo caso i romani hanno fatto da apripista visto che furono i primi a bere vino durante i pasti. Si trattava ovviamente di una bevanda ben distante da ciò che conosciamo oggi, ma era pur sempre un punto d’inizio.

Anche i francesi faranno la loro parte, i loro grandi vini erano conosciuti già nel ‘200.

Per quanto riguara la metodologia contemporanea dobbiamo invece ringraziare Luigi Veronelli.

Ma volendo parlare di tradizioni mi piace soffermarmi, più che altro, su alcune abitudini non proprio corrette che tutt’ora si ripropongono anche al ristorante.

Un esempio è l’abitudine di abbinare spumanti secchi con torte e dessert specie per festeggiare occasioni speciali, quando invece sarebbe corretto abbinare un vino dolce.

Oppure servire champagne nelle coppe, vero che nacquero per questa tipologia di prodotto, ma nel momento in cui era anch’esso un vino dolce.

 

Quali sono quindi i criteri da seguire per abbinare in modo corretto vino e cibo?

Non è mai semplice dare criteri assoluti quando si parla di sensazioni personali e organi di senso, ma possiamo sicuramente seguire un metodo che prende spunto dalle basi poste da Luigi Veronelli con “Il vino giusto”, come già accennato.

E’ proprio da qui che si è evoluto il metodo utilizzato da Ais e che insegnamo ai nostri corsi nel 3° livello. Innanzitutto esistono due tipi di abbinamento: per concordanza e per contrapposizione.

Nel primo caso la sensazione del vino va in accordo con la sensazione del piatto. Per esempio i dessert, dove prevale la dolcezza, ben si abbinano con i vini dolci.

Nel secondo caso le sensazioni del vino sono opposte a quelle del cibo perchè se avessimo la medesima sensazione risulterebbe fastidiosa. Un esempio è la succulenza in un piatto che necessita di essere asciugata, perciò andremo a scegliere un prodotto ricco di alcol o tannini (la sensazione di astringenza).

 

È così anche nel resto del mondo?

Non è così ovunque. Ogni popolo ha la propria tradizione oppure non la ha per niente!

In Inghilterra, ad esempio, sono molto easy, sostengono l’assoluta indipendenza di ogni scelta lasciandosi guidare dal loro gusto personale…molto liberi.

In Francia, invece, la tradizione vede l’abbinamento come un aspetto artistico della gastronomia, fondata su un decalogo, ricco anche di casi in cui è pronto a venir smentito.

Nei paesi orientali per via di altri ingredienti e gusti sono più diffusi gli abbinamenti con altri tipi di bevande, come tè, infusi, sakè.

Ma ciò che è davvero divertente è giocare con le diverse tradizioni, provando ad abbinare i nostri vini a cucine per noi insolite e la stessa cosa viene fatta all’estero dove i nostri prodotti sono sempre più esportati.

 

Abbinamento cibo e vino

Abbinamento cibo e vino: è possibile anche giocare con le diverse tradizioni, abbinando vini locali a piatti esotici

 

E come si comportano i turisti stranieri al ristorante?

Cercano innanzitutto di conoscere i prodotti tipici del territorio in cui si trovano, sono molto curiosi e si fanno sempre più consigliare anche nell’abbinamento.

Ma molte volte, soprattutto i turisti dell’est o americani, chiedono vini rossi molto corposi e blasonati che abbinano a qualsiasi cosa.

Ma questo succede soprattutto tra le popolazioni che non hanno grande tradizione.

 

Personalmente sono sempre in difficoltà nell’abbinare il vino ai primi piatti. Qual è il criterio?

Molte persone si trovano di fronte a questo dubbio in realtà! Ma si può risolvere semplicemente.

Innanzitutto è necessario studiare il piatto cercando di capire prima gli ingredienti che lo compongono e poi le sensazioni saporifere e tattili dominanti. Da qui si arriva poi al vino.

Un esempio può essere un classico piatto di spaghetti pomodoro fresco e basilico.

Le sensazioni principali sono la tendenza dolce data dall’amido della pasta, la tendenza acida data dal pomodoro e leggera aromaticità del basilico.

Serve, quindi, un vino giovane bianco o ancora meglio rosato, fresco ma anche con un discreto grado alcolico e struttura, caratterizzato da note floreali e fruttate come ad esempio un bel Bardolino Chiaretto DOC del Garda.

 

chiaretto di Bardolino

Il vino rosa, come il vino Chiaretto di Bardolino, si presta ad essere abbinato anche al classico piatto di spaghetti con pomodoro e basilico

 

Come siamo visti noi italiani nel resto del mondo?

Come italiani possiamo dirci molto fortunati, è oggettivo che il mondo ci invidia un patrimonio enogastronomico così vario e tipico.

Abitiamo una terra unica, dove ogni regione, ma anche ogni provincia, paese, fazzoletto di terra, è ricco di prodotti della terra e del mare diversi gli uni dagli altri e la stessa cosa vale per i vitigni.

Messaggio diffuso anche da Oscar Farinetti, attraverso un video molto seguito ultimamente.

Secondo le materie prime e le ricette sono stati creati i vini adatti.

Basti pensare al Lugana abbinato ai pesci di lago, piuttosto che un Lambrusco di Sorbara abbinato allo zampone con le lenticchie. Ecco la nostra vera tradizione e la storicità dei nostri abbinamenti.

Questo è ciò che cerchiamo con forza e convinzione di trasmettere e insegnare ai nostri corsi AIS, specialmente al 2° (enografia) e 3°livello (abbinamento cibo-vino).

Grazie Francesca per gli interessanti spunti di approfondimento che saranno, di certo, apprezzati da quei lettori sempre alla ricerca del miglior abbinamento tra cibo e vino.

> Leggi anche: Corsi per Sommelier AIS a Verona. Da quest’anno anche al mattino e al pomeriggio, per formare i nuovi professionisti dell’enoturismo

Se ti interessa partecipare a uno dei corsi AIS puoi trovare tutte le informazioni relative ai corsi e all’iscrizione sul sito www.aisveneto.it/corsi 

 

Articolo a cura di Sara Soliman

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Consulta Vinetia: la Guida AIS 2020 ai Vini del Veneto

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